Нихуя на картинке не понятно, мог хотя бы один раз издалека в хорошем качестве сфоткать?
Круто, как раз хотел сделать и рецепт искал. Где 18 часов хранить? Холодильник?
либо в комнате либо, как я и поступаю, в духовке.
хлебушек вкусный
есть и более быстрые рецепты, с расстойкой часа по 4-5
Ооо красавчики пацаны.
А я, вдохновившись тем тредом начал, попёк и надоело.
А еще один раз пытался делать закваску, она стухла и очень мерзко воняла, выкинул вместе с контейнером, лол. Ну и муки дохрена извёл. Сильно демотивирует.
Зато теперь разбираюсь в хлебе, что да как. Неподалеку есть хорошая пекарня, там затариваюсь, хлеб хороший и разный.
А я, вдохновившись тем тредом начал, попёк и надоело.
А еще один раз пытался делать закваску, она стухла и очень мерзко воняла, выкинул вместе с контейнером, лол. Ну и муки дохрена извёл. Сильно демотивирует.
Зато теперь разбираюсь в хлебе, что да как. Неподалеку есть хорошая пекарня, там затариваюсь, хлеб хороший и разный.
тааак, следующую сделаю по этому гайдцу
у тебя же еще и багеты были такие же?
На багет я забил, пеку чиабатты — меньше мороки и вкуснее.
>и надоело
чиабатта чем хороша - суеты вокруг нее мало.
замесил за 3 минуты, поставил, утром переложил на противень, фактически в духовку засунул и через час наслаждаешься
во-во оно! иногда и багетики делаю такого типа.
>t280°
Действительно делаешь на максимальной температуре? Не сгорает?
Температура такая, время второго захода наверно меньше.
В чем смысл замешивания густой опары на 9-12 часов?
У него там 18 часов.
1. Экономия дрожжей
2. Придание тесту более бохатого, кисловатого вкуса за счёт размножения молочнокислых бактерий.
3. Более качественное набухание клейковины
Ну экономия это пушка, в промышленных масштабах если только. Мы тут вроде про домашнее хлебопечение. Хотя был тут пекарь с заказом от ресторанчика вроде.
Ну это не именно у ОПа. Наткнулся на журнал дяди, у которого хобби - печь.
http://crucide.livejournal.com/
Ох, епт, кто-то уже запостил этот жж. А я все собирался недели две, Крылов на него ссылался в контексте хруста французской булки.
пеку в хлебопечке, максимум 3 часа занимает, расстойка по 18 часов это от лукавого,так приходилось поступать когда техники не было..тесто для пиццы там же замешивается, 1 час 15 минут и готово
Что такое молочнокислое брожжение? хер его знает, ведь есть хлебопечка!
нет, идиот, просто сокращается время расстойки
Ты, блядь, вообще в курсе биохимии молочнокислого брожения? Мудак ебанутый сокращает там что-то. Хуй соси, быдло.
>1ч 15мин
каноническое тесто для пиццы делается руками за полчаса
когда-то хотел купить хлебопечку... но при наличии духовки это лишнее считаю
Каноничное тесто для пиццы потом лежит еще четыре-шесть часов. Все тоже молочнокислое брожжение.
http://www.italymagazine.com/featured-story/pizza-margherita-history-and-recipe
Making the dough: Mix flour, water, salt and yeast. Pour a liter of water into a dough making machine, dissolve 50-55 g of salt, add 10% of the total amount of flour you are planning to use, then dissolve 3g of yeast, and start mixing gradually adding the remaining 1.8 Kg flour until the dough reaches the desired texture and consistency, defined as "Il Punto di Pasta", smooth to the touch and very extensible .
Rising: Let the the dough rest on a marble slab or a wooden surface for 2 hours covered with a damp cloth and then divide into individual ball-shaped portions of 180 grams each. Set aside in a container to rise for a second time for 4-6 hours at room temperature.
ну скажем так - через полчаса оно уже готово (как раз хватает времени нарезать топинги, сделать и остудить соус), но еще пару часов расстойки ему не повредит.
пожалуй проведу эксперимент замешаю одновременно одну сразу сделаю, вторую, например через 6 часов
На третьей картинке видно, что получается, если резать неостывший хлеб нехлебным ножом.
Алсо, я в хлебопечке только замешиваю, пеку в духовке, мне не нравится запах хлебопечечного хлеба, как из плохой супермаркетовской гастрономии.
Нахуй иди со своей теорией, если мозгов нет, что ты мне доказать хочешь? давай обосрамс
каноническое тесто для пиццы замешивается 20 минут, потом расстаивается 2 часа, потом формуются шары и еще 6 часов расстаивается
совсем нет, не нужно покупать формы для выпечки, замешивать руками и контролировать температуру и время
>что получается, если резать неостывший хлеб нехлебным ножом
все верно, но очень уж хотелось попробовать и ложиться спать...
>мне не нравится запах хлебопечечного хлеба, как из плохой супермаркетовской гастрономии
а что там с запахом то у хлебопечки? и как он отличаться может от духовки?
>и как он отличаться может от духовки?
Не могу объяснить словами, ощущаю разницу в выпечке на листе (т.е. с открытым верхом) и в закрытом электроприборе. То же с супом в кастрюльке и в мультиварке. Не уверен, что пройду слепой тест, а было бы интересно.
>То же с супом в кастрюльке и в мультиварке.
ну все понятно...аудиофил)
Я пользуюсь и плитой, и мультиваркой, и хлебопечкой, только для разных целей.
ну так они и созданы для разных целей
>каноническое тесто для пиццы замешивается 20 минут, потом расстаивается 2 часа, потом формуются шары и еще 6 часов расстаивается
это какая-то бессмысленная лажа.
ты пришёл домой. залез в холодильник. чё пожрать? колбаса есть, отатки курицы, немного овощей, сыр... а сделаю-ка я пиццу.
замесил, овощи колбасу нарезал, соус соорудил, тут и тесто подошло, духовку включил, раскатал, смазал, накидал, сыром посыпал
оп-па через 7 минут пицца готова.
а ждать 6 часов (до утра бля) ты ж не будешь? только не говори что пицца это такое блюдо что его нужно ввчера планировать на сегодня.
и причем тут я, который приходит домой и хочет быстрее пожрать?
>замесил, овощи колбасу нарезал, соус соорудил, тут и тесто подошло, духовку включил, раскатал, смазал, накидал, сыром посыпал
>оп-па через 7 минут пицца готова.
Ты бы прикрепил тогда более реалистичную картинку, что ли.
Какой вариант теста для пиццы попробовать сделать на первый раз если я никогда не имел дело с дрожжами?
Слоеное хуярь, и так сойдет.
Да ну, не хочу так, желаю научиться нормальное пилить.
смотри в пицца тред, там по граммам
150 мл воды. 220 г муки. 6 г сухих быстрых дрожжей. чайная ложка соли. Дрожжи в воду и засыпать муку, помять, добавить соль, вымешивать пока не станет гладким (5-10 мин). Час расстоять, перевернуть кусок теста и замять снизу вверх. Пару часов пусть поднимается (лучше 6-8) и катай лепешку.
неправильно, муки в таком случае надо 270 г, а чайная ложка соли это дохуя будет
Вот кому верить?
мне
ну и еще не только мне а итальянскому официальному документу
>итальянскому официальному документу
Опять начинаешь, ебучий шакал? В прошлом треде тебя обоссали, тут всплыл. Тот документ не составляли итальянские селюки, которые и придумали традиционную пиццу.
>Тот документ не составляли итальянские селюки, которые и придумали традиционную пиццу.
тот документ по канонам писали, а ты давай мразь ебаная, докажи изобретение пиццы селюками
Ну своей только такую фотку нашел, были красивее, но видимо смыло(
Класть меньше муки предлогал укроповар, чтов пицце треде постил и мне его идея понравилась.
Блять, только больше запутался, ладно, в субботу утром наверное поставлю тесто, подниматься его поставить поближе к батарее или как?
это делается для того чтобы пицца сильнее пузырилась, что не есть хорошо..тесто в старинных пиццериях италии постоянно расстаивалось часами, как положено и клали туда томаты и сыр, а вот такие хуеплеты, думают что ее из грязи и соломы лепили крестьянам
блять тесто делается по соотношению 1 к 1,8 по массе
Ну вот в моем представлении идеальное тесто как раз должно сильно пузыриться. А учитывая, что печь у меня только в 300 может, то хоть таким образом пытаюсь сделать его воздушнее.
ну и зачем тебе это?? печь если 300 выдает это хорошо, желательно для духовок делать нагрев снизу, чтобы корж пекся а начинка нет
Ну значит просто на кухне оставлю утром, как раз часов 8 до вечера и постоит, пока дела вне дома закончу.
Что ты путаешься. Я тебе граммы выше написал же.
Хочешь по канону, доведи муку до 270, будет как тут не хочешь, оставь как есть, будет так
Не надо ее к батареи, если нормальные дрожжи и так подойдет.
оставлять надолго надо уже порционные сформированные шары
>Я тебе граммы выше написал же
но у тебя мало муки, тесто будет жидкое
Потому, что я ел пиццу в Италии, сделанную в правильной дровяной печи и с тех пор любая моя пицца это как очередная попытка приблизиться к совершенству, где тесто как воздух, оно воздушное, легкое и безумно вкусное. Вот ради этого я и стараюсь экспериментирую: с камнем и без, в противне, с выдержкой 6,8,12 часов, без выдержки, на верхнем уровне, в центре, на нижнем, гриль. рано или поздно я видимо куплю дровяную печь.
Спаисибо, честно говоря там где больше муки выглядит получше.
На сколько частей делить? На 2-3? Шарики оставить типа на доске под полотенцем?
тогда у тебя один выход, делать как в италии и охуенно раскалять камень, бросая на него тесто с лопаты, все
Ну добавь больше! В тех пропорциях что писал муки достаточно чтобы сформировать гладкий, упругий шар. Тесто не жидкое, оно не липнет к рукам. Мука 00. Но и сокольническая с такими же пропорциями.
>На сколько частей делить? На 2-3? Шарики оставить типа на доске под полотенцем?
в тазик и пленкой накрыть, один шарик 200-300 г, смотря какой нужен диаметр
я делаю как я говорю и то липнет и мягкое, а у тебя жижа упругая..хуй тебя знает
Уже делал. Не понравилось, низ не такой как нужно. Я думаю теперь на камень положить тонкий металлический лист. Раскалить этот бутерброд и уже на него класть пиццу. Просто на камне дно получается бледным.
Сначала при моих пропорциях чуть липнет, я вымешиваю и начинает расходиться клейковина, после этого тесто становится гладким, шелковистым и не липнет.
>Просто на камне дно получается бледным.
значит дохуя муки налипает или камень не разогрет
40 минут и внутри температура 300. Без камня 20 минут до 300. Если бы камень не достигал такой температуры, то он бы охлаждал печь.
Мука не налипает, я когда растягиваю стараюсь ее очень мало класть, по видосам смотрю значительно больше кладут на раб поверхность муки при растягивании. Потому у меня верх не бледный, как тут на фото 3 - там мука на бортах, потому цвет такой.
а кто сказал что она должна быть румяной?? у них подпалины на пузырях из за того что в пеци 500 градусов.. в неаполе подают иногда настолько перепеченые сухари что пиздец, зато канон
ты лаваш видел армянский тонкий? это же практически тоже самое, белый сам и темные подпалины
тоже может вкусовщина, мне нравится румяная) а подпалины да, я пока не смогу повторить.
подпалины ты и не повторишь..смазывай тогда борта желтком, хотя вообще не пойму нахуй это надо, пироги бабушкины из пиццы делать
да у меня с румяностью нет же проблем, все мои румяные. желток нахрен, раньше маслом смазывал, но потом понял что лишнее и так румянится, главное чтобы мукой не было все засыпано, потому на раб поверхности у меня мало очень муки (с этого же начали диалог)
а в чем тогда вопрос, я теряю нить
2,5 стакана муки (просеять)
180мл воды
1чл дрожжей
0,5чл соли
0,5чл сахара (не обязательно)
1стл подсолнечного масла
Замесить тесто, скатать шар, накрыть, оставить на 30 минут
За это время подготовить соус и нарезать начинку.
как-то так
колбаса под сыром/10
люблю салями в пицце
Почему не сверху? Когда она подпекается то вкуснее, попробуй.
может в выхи пиццу забаламучу, так и быть сделаю сыр внизу
1/4чл дрожжей овердохуя для 18 часов. Да и 18 часов можно сократить до 12. Перебраживает.
Я делаю так:
400г муки
300г воды (получается 75% влажности)
1/8чл дрожжей сухих
1.5чл соли
Без замеса. Муку увлажнил, убрал в контейнер на 12 часов. Утром вываливаю тесто на рабочий стол и складываю конвертом. Чтобы не клеилось, смачиваю стол водой и помогаю скребком. Скребок охуенная штука, как я раньше без него жил? Смазываю маслом растительным контейнер и убираю тесто швом вниз. Так 3 раза с интервалом в час. В конце прям видно как меняется тесто, превращается в студень, сорт оф, не растекается. Потом чуть муки на стол, тесто выложил аккуратно разделил на 2 части сформовал и под полотенце на 40мин отдыхать. Духовку на 250 и выпекаю на камне 10-15 мин с паром, 15 мин без пока не потемнеет.
Тесто на завтра уже стоит, постараюсь вбросить результат.
75%?
У кого-то с математикой проблемы или вы по-ебанутому свою влажность считаете? Почему ты берешь процент от массы муки, а не процент от общей массы?
На 100 частей муки 75 частей воды.
Удобно влажность в процентах считать. К примеру захотел хлеб для сендвичей сделать, там влажность теста ~ 65% а у меня 500г муки. 500*0.65 получается 325г воды.
Мука тоже бывает разная, приходится подгонять влажность. Да и какую книжку не открой везде в рецептах пекарские проценты
вбрасывай, а то я хочу в субботу делать.
Потому что так принято: рецепты в процентах от массы муки записывать.
Дайте же сканы этого молескина, прошу. В соседней теме есть рецепт стир-фрая, похоже, что из того же блокнота.
Спасибо, схоронил. Это все, что в таком виде есть? Про чиабатту и багет страницы из того же блокнота?
ну я схоронил все что он дал
У меня больше и нету сканов, есть пара новых картинок сфотканых, багет и чиабата. И борщ обновленный. И бигос. Бигос я заебался делать, да и не для нищеебов блюдо.
>Бигос я заебался делать, да и не для нищеебов блюдо
если ты делал бигос по 5 дневному рецепту то хотелось бы данный скан)
а, все, не посмотрел сначала на фото..
Напиши как ты 1/8 отмеряешь. Весы с точность грамм, а мне нужно 0.25 для 200 г муки. Попробую ложкой, но там же точность — с горкой без, с одного края или с другого отмерять.
я не он но у меня мерная ложка в форме стакана/наперстка, и там поделено, по высоте
Бля, этот дегенерат хлебопечечный и тут своих кирпичей отложил. Это даже хуже, чем пропагандист беговой дорожки в беготреде физача.
Тем временем пеку инглиш маффины, слишком сильный сделал огонь, бида
Так сразу и не скажешь, что маффины
Инглиш маффин и маффин, который сладость, разные вещи. Даже в меню макдоналдс есть оба: один - булка, которая в завтраке, другой - шоколадный.
соси, чмо
только посмотрите на это тесто... купи себе хлебопечку
И делать уебищный однофазный быстрый хлеб, ферментированный в тепле, а выпеченный без заранее прогретой печи? Нет, спасибо. Нужно совсем не любить хлеб, чтобы пользоваться хлебопечью.
ахаха, какой же ты идиот..
Идите трахнитесь с тризубом, он тоже любит хлебопечки.
это я и пишу, однофазный ты еблан
Иди нахуй из треда, поешь говна хлебопечечного да запей гиннесом, еблан необучаемый.
Ты уже до мелкобуквенной мрази опустился, перестал таблетки пить что-ли?
А он специально пишет с ошибками? В чём соль?
Да запой снова, чего ещё от тризуба ждать?
чмо нищеебское, так и скажи что на технику денег нет
шифтоблядь такая же мразь как и подворотошлюха, оба совершают ненужные действия
ты обратил внимания на все, кроме самого продукта, черт ебанный, с тобой о кулинарии говорить смысла нет
Ты же раньше нормально писал, что случилось?
я никогда не ставил большие буквы, нигде кроме рабочих документов и переписки, там уж положено.. все эти условности, такая же хуета как и свадьба "как у людей". главное что я пишу теми знаками которые ты и все понимают, а большая там буква или нет, меня не ебет. дзен.
Я мешу тесто в миксере Kitchen Aid. Кто теперь нищеёб?
А на изначально ущербное говно вроде хлебопечек, конечно, денег нет. Платить и занимать место на кухне, чтобы делать хлеб хуже? Может, мне ещё микроволновку
купить, чтобы в ней готовить вместо духовки?
ты еблан, мне нужен хлеб и все, я вечером прихожу и у меня он готов, ХОРОШИЙ хлеб и завали ебало о его качестве, а тем более вкусе, если ты никогда ею не пользовался
>я никогда не ставил большие буквы
Хм, действительно так, видимо раньше посты были адекватнее и я этого не замечал. Ну так хули ты такой злой стал то? Хуже лотка Привет, кстати
я не стал злой или еще какой-то, я вообще не менялся, отвечать долбоебам вежливо и спокойно у меня желания нет..
Почему ты не купишь хлеб в пекарне? Он будет вкуснее.
>завали ебало о его качестве, а тем более вкусе, если ты никогда ею не пользовался
Издеваешься? Рецепты хлеба для хлебопечки известны. Их необходимо и достаточно, чтобы понять, что она в принципе не может делать хороший хлеб. Они слишком быстрые.
У тебя запой, пойди проспись, долбоёб.
Со стороны видно что пару недель назад ты начал тут дебоширить, серьёзно.
>Он будет вкуснее.
да ты что? ебать, а то ж я не знал, а хлебопечку просто так купил, хорош тупить блять..
>Они слишком быстрые.
ясно. ты не умеешь печь хлеб и нихуя не знаешь о брожении. до свидания хуесос
не пью, долбоеб
а не видно что появились долбоебы из за которых это началось? почему раньше не было такого?
>почему раньше не было такого
Да просто раньше ты не вёл себя как ультимативный мудак и типичный двачеспорщик.
ну хуле, с кем поведешься..
Я-то как раз умею печь хлеб, пеку много лет и знаю, что любая мало-мальски приличная пекарня(каких дохрена) делает много разного вкусного хлеба, багеты, например, много у кого удаются, и всё потому, что они не используют ущербные рецепты за три часа от нуля до результата.
Человек, который хоть что-то знает о выпечении хлеба, может использовать хлебопечку разве что для замеса теста, потому что она дешевле миксера.
>выпечении хлеба
ок ок..отъебись уже
>не пью, долбоеб
Хорошо хоть подписываешься.
Ты "не пьёшь", потому что допился уже до белочки, сам же рассказывал в ГКД. То есть, контролировать себя не в состоянии. Как завязал, так и развязал. Чем докажешь, что не запой? Дыши в трубочку или алкаш!
Пока ты не признаешь, что ты хуесос, который ненавидит хлеб и жрёт говно из хлебопечки - не отстану, жалкий ты алкаш.
>сам же рассказывал в ГКД
ну так не припездывай, если знаешь что я рассказывал, белочка блять, это у тебя походу белка, сидишь тут, хуйню несешь
единственный хуесос это ты, сраный колхозник
любит хлеб и называет его говном, какой бы он не был.. ну ты и черт вафельный)
П
И
З
Д
О
Б
О
О
О
О
О
О
Л
Да ты просто в говнину был, вот и не помнишь, что писал, алкота. Похоже, понятно, зачем тебе хлебопечка: вечером по пути в магазин за нормальным хлебом не зайти, несёшься за водкой, сил уже нет. Испечь по-человечески тоже не можешь: оставил на ферментацию на 8 часов - нажрался за это время в стельку, хлеб проебал. Поставил в печь на 40 минут - да за это можно до потери сознания напиться, сгорит нахуй. Да, таких хлебопечка спасает, конечно.
Потому что по трёхчасовым рецептам на тонне дрожжей - это и есть говно.
ахахаха, еще и в логику не можешь
>был в говнину когда писал о том почему бросил пить
кек
>вечером по пути в магазин за нормальным хлебом не зайти, несёшься за водкой, сил уже нет. Испечь по-человечески тоже не можешь: оставил на ферментацию на 8 часов - нажрался за это время в стельку, хлеб проебал. Поставил в печь на 40 минут - да за это можно до потери сознания напиться, сгорит нахуй
слышь, ты реально бухаешь что ли щас? ты че лепишь дебилушка?
ты еблан что ли? заткнись уже, не позорься
>заткнись уже, не позорься
Позоришься тут ты, чудо хлебопечное. Тебе уже писали выше по треду про молочнокислое брожение, вот это вот всё. Нет, не хочу, моё говно вкусное, вы всё врёти!
Ты ни черта не понимаешь в процессе, как и положено хлебопечечнику, но с упорством настоящего дебила продолжаешь утверждать, что твой хлеб хороший. Так вот, нет, он плохой, а нравится он тебе по одной причине: ты говноед.
Пожалуйста, не пытайся рассуждать о логике, когда ты не просыхаешь неделями. Выглядит жалко и отвратительно.
Ты даже не гнушаешься позориться пытаясь выдумывать какие то причины, еще одно доказательство отсутствия мышления как такового, заткни ебальник, ты просто хуесос, молочнокислое брожение блять.. ты сука хлеб печь научись сначала, потом слова сложные учи, а уж потом уже словоочетания
> Ты ни черта не понимаешь в процессе
Давай шлюха мне поэтапно весь расклад печения хлеба
Ты ничего ему не докажешь, он тут недавно распинался, что и варка пива тоже типа простой и примитивный процесс.
это я и распинался. варка пива, приготовление хлеба и тому подобное, это все обычные процессы, которые уже столетиями не меняются, меняются только приспособления.
каждый кто собирается спорить и говорить что хлеб из хлебопечки делается неправильно (sic!) пусть аргументирует и доказывает подобные наитупейшие высеры, а пока что вы карго-культисты и пиздоболы.
Тебе, идиоту, уже сто раз писали, что быстрые рецепты, где спиртовое брожение дрожжей на пару порядков превосходит активностью молочнокислое на молочнокислых бактериях, ущербные и невкусные, но тебе хоть в лоб, хоть по лбу. Оно и понятно: СПИРТОВОЕ же, твоё любимое.
>быстрые рецепты, где спиртовое брожение дрожжей на пару порядков превосходит активностью молочнокислое на молочнокислых бактериях, ущербные и невкусные
потому что ты скозал? лол
факты, хуесос, аргументы давай и факты, а не твое мнение недоумка, ты понимаешь что ты тупой и в кулинарии не смыслишь?
Это и есть факты, графики постили даже(то ли в пицце, то ли до переката), но ты отказываешься их признавать. Можешь есть хоть землю, если тебе нравится. Только пойми, что это дурновкусие не делает тебе чести и ты в итоге оказываешься таким же клоуном, как турочник с зерном из Ашана в кофетреде, как жлоб с Гиннесом в пивном(ой, это ж ты был?)
Если тебя устраивает, это не значит, что кто требует большего и не согласен есть твою дрянь, обязательно "поехавший пидорок". Кому, как не тебе, понимать, ты же сам был столько раз в ГКД по другую сторону.
это все лирика, где аргументы и факты? я уже заебался твое нытье слушать
Какие ты аргументы ищешь? Ты сейчас на позиции чувака, которому говорят что майонез не стоит печь. Хз, мировой опыт, говорит, что молочнокислое брозжение улучшает вкус хлебных изделий. Он де говорит, что молочнокислое брозжение процесс небыстрый, в отличии от спиртового.
Лол. Брожжение.
>молочнокислое брозжение
а причем тут сука хлеб? ты настолько даун что не понимаешь как печется белый хлеб? броЗЖенец ты наш, короче ясно, хуеплет очередной, иди нахуй отсюда
Заквашивание[править | править вики-текст]
Заквашивание — это процесс добавления газообразующего вещества в тесто перед выпечкой, чтобы получить более легкий и хорошо жующийся хлеб. Большинство хлеба на Западе готовится на дрожжевом тесте. Но также бывает пресный хлеб, который имеет важное символическое значение в иудаизме (маца), а также используется некоторыми христианскими церквями.
Заквашивание с химической точки зрения[править | править вики-текст]
Простой метод заквашивания теста для хлеба — использование химических веществ для получения газообразных веществ в тесте. Существует два наиболее распространённых метода. Во-первых, можно использовать разрыхлитель или муку для быстроподнимающегося теста, в состав которой входит разрыхлитель. Во-вторых, можно использовать кислотный ингредиент, такой как пахта, и добавить пищевую соду. Результатом реакции кислоты и соды будет газообразное вещество.
Химически заквашенный хлеб также называют «быстрым хлебом» и «хлебом на соде». Этот метод широко используется при выпечке кексов и сладкого хлеба, такого как банановый хлеб.
Заквашивание дрожжами[править | править вики-текст]
Многие сорта хлеба заквашиваются на грибковых дрожжах. Дрожжи вызывают брожение углеводов в муке и сахара, при этом выделяется двуокись углерода. Большинство производителей и пекарен в России, США и Европе используют для своего теста хлебопекарные дрожжи. Они дают постоянный, быстрый и испытанный результат. Менее распространённой является дрожжевая закваска на основе цветков хмеля. Такой способ заквашивания менее удобен для промышленного производства (тесто всходит значительно дольше и иногда наблюдается его закисание), однако хлеб на хмелю считается более полезным для человека и потому производится в небольших количествах как диетический продукт.
Закваска[править | править вики-текст]
Хлеб из теста на закваске
Кислый вкус закваски и хлеба на её основе происходит не от дрожжей, а от молочнокислых бактерий, с которыми дрожжи живут в симбиозе. Молочнокислые бактерии питаются побочными продуктами брожения дрожжей и, в свою очередь, делают культуру в целом более кислой, выделяя молочную кислоту, которая не даёт закваске испортиться (поскольку большинство микробов не способны выжить в кислотной среде). Изначально весь хлеб готовился на закваске, а процесс заквашивания оставался непонятным до XIX века, когда с помощью микроскопа учёные смогли обнаружить микроорганизмы (дрожжи), которые заставляют тесто подниматься. С тех пор проводилась селекция и культивация дрожжей с целью повышения надёжности и быстроты ферментации. Затем миллиарды этих клеток упаковывались и продавались как «Хлебопекарные дрожжи». Хлеб, сделанный на основе таких дрожжей не кислый, поскольку в нём нет молочнокислых бактерий
Хлеб из теста на закваске
Кислый вкус закваски и хлеба на её основе происходит не от дрожжей, а от молочнокислых бактерий, с которыми дрожжи живут в симбиозе. Молочнокислые бактерии питаются побочными продуктами брожения дрожжей и, в свою очередь, делают культуру в целом более кислой, выделяя молочную кислоту, которая не даёт закваске испортиться (поскольку большинство микробов не способны выжить в кислотной среде). Изначально весь хлеб готовился на закваске, а процесс заквашивания оставался непонятным до XIX века, когда с помощью микроскопа учёные смогли обнаружить микроорганизмы (дрожжи), которые заставляют тесто подниматься. С тех пор проводилась селекция и культивация дрожжей с целью повышения надёжности и быстроты ферментации. Затем миллиарды этих клеток упаковывались и продавались как «Хлебопекарные дрожжи». Хлеб, сделанный на основе таких дрожжей не кислый, поскольку в нём нет молочнокислых бактерий
Скажи, а зачем ты тесто на пиццу по шесть - восемь часов оставляешь бродить? Или чабатту на 12?
тесто на пиццу бродит 6 часов только при комнатной температуре, а чиабатта долго бродит чтобы углекислого газа было дохуя, потому что она должна быть ноздрястой
Слушай, давай сделаем проще. Загугли молочно кислое брожжение при производстве хлеба. Ты правда пишешь ересь уровня школьника, твои ссылки на вики выдают что ты совсем не в теме. Потому пока ты не поднимешь свой уровень, говорить с тобой не имеет смысла.
Вот тут почитай
http://bvallejo.livejournal.com/67237.html
Почитай еще книжки, не знаю, ну Плотникова/Колесникова.
>Загугли молочно кислое брожжение при производстве хлеба.
сука иди нахуй со своим молочнокислым брожением! это блять как готовить любое блюдо способом жарки! ты понимаешь что я обычный хлеб пеку!? ты понимаешь для чего там вообще дрожжи? какое нахуй молочнокислое брожение?? идиотина блять!
Мудила, в ОБЫЧНОМ пшеничном хлебе присутствуют два основных типа брожжения: дрожжевое и молочнокислое. И последнее улучшает, насыщает вкус хлеба. Я уже блядь не знаю как тебе написать, уебан ты пропитой. Ну пройдись ты по ссылкам. С тобой общаться, как доказывать школьнику, что существует сила тяжести, а он в ответ: ну я же не падаю, значит тяжести нет и докажи.
>в ОБЫЧНОМ пшеничном хлебе присутствуют два основных типа брожжения: дрожжевое и молочнокислое.
ну все и выплыло)) теперь ясно что ты не смыслишь нихуя...там только дрожжи сука ты тупая, там нет молочнокислых бактерий! тесто поднимается за счет дрожжей и их углекислого газа и все! конченое ты необразованное чмо.
вот по твоей ссылке какой хуйевый хлеб пекут:
Деревенская эстонская булка по ГОСТу - ускоренный метод
December 29th, 2016
Эту булку выпекаю довольно часто, потому что она мне нравится.
На все про все уходит не очень-то много времени:
- замес 4 мин на 3-ей скорости и 4 мин на 5-ой (Мiss Baker pro);
- брожение 90 мин с 2-мя обминками;
- предварительная расстойка 5 мин;
- окончательная расстойка 60-70 мин;
- выпекать 43 мин при +190ºС низ и +220ºС верх.
При брожении теста происходят различные сложные процессы: микробиологические, вызывающие спиртовое и кислотообразующее брожение, коллоидные, физические и биохимические.
Спиртовое брожение. Этот вид брожения вызывается дрожжами, зимазный комплекс которых переводит моносахара в спирт и углекислый газ по схеме анаэробного дыхания:
С6Н12О6 -> 2С2Н5OН + 2СO2.
При этом выделяется 107 кДж/моль тепла. Образующийся углекислый газ и является разрыхлителем теста. Однако при накоплении углекислого газа может затормозиться жизнедеятельность дрожжей. Поэтому бродящее пшеничное тесто подвергают кратковременной одно- или двукратной обминке (перемешиванию), углекислый газ удаляется, структура теста при этом улучшается.
Дрожжи в первую очередь сбраживают собственные сахара муки (глюкозу, фруктозу, сахарозу), а затем уже с помощью зимазного комплекса ферментов переводят мальтозу, образующуюся в тесте при гидролизе крахмала, в глюкозу и сбраживают ее. Поэтому на ход брожения существенное влияние оказывает сахарообразующая способность муки, т. е. способность амилолитических ферментов гидролизовать крахмал в мальтозу. При недостаточной активности этих ферментов брожение замедляется. Тогда технологическими приемами повышают атакуемость крахмала амилазами, например, путем превращения части крахмала муки в клейстеризованное состояние воздействием на муку горячей водой или методом электроконтактного прогрева водно-мучной смеси.
На интенсивность брожения влияет и ряд других фактов: температура и кислотность среды, содержание в тесте соли, сахара и т. д. Оптимальными являются температура 28—30°С, кислотность по показателю рН от 4 до 6. Соль и сахар, вносимые в тесто, задерживают брожение вследствие повышения осмотического давления среды.
Кислотообразующее брожение. Такое брожение вызывается различными бактериями, название которых обычно совпадают с наименованием кислоты, которую они продуцируют (молочнокислые, уксуснокислые и т. д.). В выброженных полуфабрикатах из пшеничной муки накапливаются молочная, уксусная, янтарная, муравьиная, лимонная, иногда масляная и некоторые другие кислоты. Главную роль в брожении пшеничного теста играет молочная кислота, на долю которой приходится до 70% общего содержания кислот, на втором месте стоит уксусная кислота, остальные кислоты составляют примерно десятую часть от общего количества. В полуфабрикатах из ржаной муки роль молочной и уксусной кислот примерно одинакова, а других органических кислот — менее существенна.
В пшеничном и ржаном тесте молочную и частично уксусную кислоту продуцируют молочнокислые нетермофильные бактерии, имеющие температурный оптимум около 35°С. В полуфабрикатах из ржаной муки доля уксусной кислоты значительно выше, чем в пшеничных, в связи с присутствием в них уксуснокислых бактерий.
В пшеничные полуфабрикаты кислотообразующие бактерии поступают в основном с мукой и частично с остатками в бродильных емкостях полуфабрикатов предыдущего приготовления.
В полуфабрикаты из ржаной муки кислотообразующие бактерии вносятся с заквасками.
Накопление органических кислот в тесте имеет большое значение. Вкус и аромат хлеба в значительной степени обусловлены накоплением в тесте кислот и взаимодействием их со спиртами и другими веществами. Молочная кислота предохраняет тесто от проникновения нежелательных микроорганизмов, в том числе патогенных. Молочная кислота придает хлебу приятный вкус, а уксусная — резкий кислый привкус
Спиртовое брожение. Этот вид брожения вызывается дрожжами, зимазный комплекс которых переводит моносахара в спирт и углекислый газ по схеме анаэробного дыхания:
С6Н12О6 -> 2С2Н5OН + 2СO2.
При этом выделяется 107 кДж/моль тепла. Образующийся углекислый газ и является разрыхлителем теста. Однако при накоплении углекислого газа может затормозиться жизнедеятельность дрожжей. Поэтому бродящее пшеничное тесто подвергают кратковременной одно- или двукратной обминке (перемешиванию), углекислый газ удаляется, структура теста при этом улучшается.
Дрожжи в первую очередь сбраживают собственные сахара муки (глюкозу, фруктозу, сахарозу), а затем уже с помощью зимазного комплекса ферментов переводят мальтозу, образующуюся в тесте при гидролизе крахмала, в глюкозу и сбраживают ее. Поэтому на ход брожения существенное влияние оказывает сахарообразующая способность муки, т. е. способность амилолитических ферментов гидролизовать крахмал в мальтозу. При недостаточной активности этих ферментов брожение замедляется. Тогда технологическими приемами повышают атакуемость крахмала амилазами, например, путем превращения части крахмала муки в клейстеризованное состояние воздействием на муку горячей водой или методом электроконтактного прогрева водно-мучной смеси.
На интенсивность брожения влияет и ряд других фактов: температура и кислотность среды, содержание в тесте соли, сахара и т. д. Оптимальными являются температура 28—30°С, кислотность по показателю рН от 4 до 6. Соль и сахар, вносимые в тесто, задерживают брожение вследствие повышения осмотического давления среды.
Кислотообразующее брожение. Такое брожение вызывается различными бактериями, название которых обычно совпадают с наименованием кислоты, которую они продуцируют (молочнокислые, уксуснокислые и т. д.). В выброженных полуфабрикатах из пшеничной муки накапливаются молочная, уксусная, янтарная, муравьиная, лимонная, иногда масляная и некоторые другие кислоты. Главную роль в брожении пшеничного теста играет молочная кислота, на долю которой приходится до 70% общего содержания кислот, на втором месте стоит уксусная кислота, остальные кислоты составляют примерно десятую часть от общего количества. В полуфабрикатах из ржаной муки роль молочной и уксусной кислот примерно одинакова, а других органических кислот — менее существенна.
В пшеничном и ржаном тесте молочную и частично уксусную кислоту продуцируют молочнокислые нетермофильные бактерии, имеющие температурный оптимум около 35°С. В полуфабрикатах из ржаной муки доля уксусной кислоты значительно выше, чем в пшеничных, в связи с присутствием в них уксуснокислых бактерий.
В пшеничные полуфабрикаты кислотообразующие бактерии поступают в основном с мукой и частично с остатками в бродильных емкостях полуфабрикатов предыдущего приготовления.
В полуфабрикаты из ржаной муки кислотообразующие бактерии вносятся с заквасками.
Накопление органических кислот в тесте имеет большое значение. Вкус и аромат хлеба в значительной степени обусловлены накоплением в тесте кислот и взаимодействием их со спиртами и другими веществами. Молочная кислота предохраняет тесто от проникновения нежелательных микроорганизмов, в том числе патогенных. Молочная кислота придает хлебу приятный вкус, а уксусная — резкий кислый привкус
>там только дрожжи сука ты тупая, там нет молочнокислых бактерий!
Позади!
Пощади, бля, фикс.
ты реально долбоеб? ты понимаешь что ни о каком молочнокислом брожении в обычном белом батоне и речи быть не может, или ты это не в состоянии понять? у тебя даже в тексте 2 вида брожения есть!
Я не кассирша, долбоеб, почитай о процессах проходящих в тесте.
причем тут кассирша? бухаешь опять? вот почему ты к водке прицепился, алкоголик? вот и почитай блять об этих процессах и перестань сука позориться! кефир знаешь как делают? в молоко ЗАКВАСКУ добавляют. хлеб с закваской знаешь как делают? ЗАКВАСКУ добавляют! а багет знаешь как делают? ДРОЖЖИ добавляют и все!
Ты в гугл не можешь?
я по твоему первый день живу и готовлю? нахуй иди со своим кислым хлебом. я тебе википедию цитировал потому что там разжевано все даже для таких аутистов как ты, мне читать ничего не нужно
Молочнокислое брожение вызывают молочнокислые бактерии, попадающие в тесто из воздуха с мукой. Их делят на две группы. Первая — гомоферментативные (типичные, истинные) бактерии оживают гексозу с образованием главным образом молочной кислоты, вторая — гетероферментативные (нетипичные, неистинные), они наряду с молочной кислотой вырабатывают уксус—10 кислоту, этиловый спирт, диацетил, диоксид углерода и другие соединения.
Спиртовое брожение вызывается дрожжами, в результате него сахара превращаются в спирт и углекислый газ. Кроме этанола образуются высшие спирты, участвующие в создании вкуса и аромата хлеба. Молочнокислое брожение вызывается молочнокислыми бактериями; в результате образуются кислоты, существенно влияющие на вкус и аромат хлеба. Например, яблочная и лимонная кислоты придают хлебу приятный кисловатый вкус, а уксусная — резкий, грубоватый. С возрастанием кислотности ускоряется набухание белков, замедляется разложение крахмала до декстринов и мальтозы. Поэтому кислотность теста является признаком его созревания, а кислотность хлеба — одним из показателей его качества. В пшеничном тесте преобладает спиртовое брожение.
>Я ПРЯЯЯВ МАМ, НИБУДУ НИЧЕГО ЧИТАТЬ
>из воздуха
КАРЛ!!!
Приготовление дрожжевого теста основано на способности дрожжей сбраживать сахара муки в спирт с образованием углекислого газа.
Тесто не только разрыхляется углекислым газом, но и приобретает новые вкусовые качества. Этот вид теста иногда называют кислым.
В процессе брожения и выпечки в нем происходят сложные химические изменения, которые меняют его вкус и увеличивают объем.
Крахмальные зерна набухают и под действием ферментов, содержащихся в муке, разлагаются на более простые вещества – декстрины и сахар, т. е. происходит осахаривание крахмала.
Часть крахмала под действием ферментов муки и дрожжей распадается до простого сахара – глюкозы.
Дрожжи сбраживают сахара муки в течение 1,5–2 ч.
Под действием фермента сахар, содержащийся в муке, превращается в глюкозу и фруктозу.
В состав дрожжевого теста входит сахар (от 1 до 11 % массы теста).
Свекловичный сахар, или сахароза, под действием дрожжей также распадается на более простые сахара – глюкозу и фруктозу.
Сахара превращаются в спирт и углекислоту.
Выделение углекислого газа и спирта происходит по всей толщине теста.
Пузырьки газа растягивают клейковину, тесто приобретает пористость и сильно увеличивается в объеме.
Брожение лучше всего происходит при температуре 30 °C.
Кроме углекислого газа и спирта в процессе брожения получаются в небольших количествах сивушные масла, янтарная кислота, уксусный альдегид, глицерин и др.
>В пшеничном тесте преобладает спиртовое брожение.
вот. и заткни ебало. а то из воздуха залетят молочнокислые бактерии и ты скиснешь
Идиот бля, квашеная капуста как получается? Это тоже молочнокислое брожение, никакой закваски туда не добавляется.
причем тут капуста блять?? все, иди в пизду! дрожжи хлебопекарные придумали чтобы процесс ускорять и с заквасками не ебаться, я такой хлеб дома и пеку (но я дохуя чего пеку, только это тебя ебать не должно), а ты иди нахуй и занимайся чем хочешь, но свои вкусы мне не навязывай, потому что мне похуй на твои вкусы
Преобладает, уебан необразованный. Не 100%, но, например, 80, остальные 20 и дают вкус.
Если честно я уже запутался. Ты ведь троллишь да?, нет, ну не бывает таких мудаков.
тупая ты шлюха, при 20% молочнокислого брожения у тебя был бы квас а не хлеб, тупица ебаная, или ты уебище тесто сквашиваешь и печешь хлеб? ты суп жрешь прокисший? овца ебаная
Печешь, то печешь. Но даже в твоей говнопечке получается и спиртовое и молочнокислое и даже уксусное брожжение. Просто последних два мало, потому твой хлеб говно. Но все равно, даже твоя говнопечка против тебя! — ишь какое брожжение делает, а ведь ты его не планировал!
Уебок, ты физику не обманешь, лол.
>Просто последних два мало, потому твой хлеб говно
АХАХААХАХАХААХ!! ДА ЭТО НЕМЫСЛИМО ПРОСТО! ДАВАЙ ЕЩЕ
>физику
ЛООООЛ
теперь понятно почему тебе хлеб тот был недостотачно кислым, ты ж порашник прокисшие продукты жрешь
Вот тебе не нтжко лекций. Лол
http://chem21.info/page/168168195133209046116163044175046144222026010173/
ты сам то это читал? или ты видишь только то что хочешь видеть? белый хлеб не кислый, молочнокислое брожение там стремится к нулю, даун, хватит мазать себя своим же говном..ты понимаешь сука что если багет будет прокисшим то это показатель наоборот хуевости хлеба! это в ржаном чем кислее тем лучше! акстись сука! это все равно что доказывать что пиво должно быть только темным!
Или то что гинесс лучший стаут в мире.
то есть ты щас признаешь да)) доходит до тебя наконец)
Ты багеты ел вообще? Хорош позориться. Не кислые они, ага. Тебя уже половина доски в говне возит.
Мда, даже жалко тризуба стало. Похоже, у него реально кризис какой-то, я сходным образом гнал на доске, когда с женой расстался. Давайте не будем гнобить.
Извини, тризуб, слишком уж ты сытная еда.
По теме. О благоприятном воздействии молочнокислого брожения на хлеб уже достаточно сказано, это общеизвестная вещь и хватит тут уже мракобесия. Другой важный момент не упомянули: чем меньше дрожжей и дольше ферментация, тем дольше хлеб сохраняет вкусовые качества. Например, если на 600 г муки взять 1 г дрожжей(instant), такой хлеб я пеку на выходных и ем всю неделю, причем где-то в среду он вкуснее всего. Если на это же количество взять пакетик дрожжей(10 г), что ближе к пропорциям хлебопечных рецептов, он через 1-2 дня уже несъедобен.
Извини, тризуб, слишком уж ты сытная еда.
По теме. О благоприятном воздействии молочнокислого брожения на хлеб уже достаточно сказано, это общеизвестная вещь и хватит тут уже мракобесия. Другой важный момент не упомянули: чем меньше дрожжей и дольше ферментация, тем дольше хлеб сохраняет вкусовые качества. Например, если на 600 г муки взять 1 г дрожжей(instant), такой хлеб я пеку на выходных и ем всю неделю, причем где-то в среду он вкуснее всего. Если на это же количество взять пакетик дрожжей(10 г), что ближе к пропорциям хлебопечных рецептов, он через 1-2 дня уже несъедобен.
Я то же самое думал о нём, он как раз проблемы с женой упоминал, дважды пытался его урезонить, но упрямец не поддается.
лоооол, ты один - это половина доски? АХАХАХА МУАХАХА
багеты у него кислые, АХАХАХАХ, вы только посмотрите на этого клоуна со ржаными багетами
семен, плес...
>пытался его урезонить
ума не хватит, чмо
Ну ты и ебень, я бы тоже от тебя ушёл.
ты сначала прийди
еще одно говно из хлебопечки. я так называю продукт потому что у настоящих любителей хлеба тут принято называть его говном, ну и я чтобы оставаться в тренде..
ты прав насчет говна
но говном называют только тот высер, что ты тут постишь, уебан.
приятного аппетита, лол
отлично, как я и ожидал) значит это личное, чтобы я тут не запостил... выходит, раз ты меня не знаешь, то единственной причиной может быть зависть
Но ты же лукавишь. Это говно не напрямую из хлебопечки?
Это был кусок теста который остался после замеса для 8 багетов, 4 багета выпекались в комплектных формочках, а это оставшаяся половина, я решил его закинуть в духовку, сделал прорезь посредине и поставил на 25 минут. Все это было сделано в течении примерно 2,5 часов. если бы я оставил этот кусок в печке, то получил бы просто не овальный а прямоугольный батон
охуенный хлебушек
Я бы покушала пиццу с пика после выпекания
Ты бы и у пса покушала.
У такого пса как ты - точно нет.
Я бы тебе и не дал.
Ты уверен? Ты меня видел?
я не он но буду сегодня пиццу делать
но без мазика, конечно
Ну вот покажись и докажи обратное, пиздеть все могут.
Зачем мне себя показывать? Чтобы убедиться, что какой-то пес позорный мне соизволит дать "покушать". Пошел ка ты в жопу.
А ты хороший.
Так и знал что ты жирненькая любительница мампиц с маянезиком)
И буду наверное один ее есть. И кофе запивать.
Не с кем поделиться.
Бля, ну не пиздолись хотя-бы в этом разделе, ну ёбаный рот.
Скройся во мрак быдло
Ага, это я было, лол, ок.
1 А комплектный багет из формы не покажешь?
2 Ну и как, на вкус, на вид пористости внутри одинаковые?
----
ps изговняли хлеботред, ну что за люди.
Задам вопрос по теме:
Хочу вкатиться в выпекание хлеба, проблема в том, что тут большинство рецептов затратные по времени, которого у меня нет. Есть ли какой-то вариант типа чтоб с вечера замесил, а утром встал и испёк? Ну или утром замесил, ушёл на работу, вечером испёк?
Хочу вкатиться в выпекание хлеба, проблема в том, что тут большинство рецептов затратные по времени, которого у меня нет. Есть ли какой-то вариант типа чтоб с вечера замесил, а утром встал и испёк? Ну или утром замесил, ушёл на работу, вечером испёк?
делай по этому рецепту
>комплектный багет из формы не покажешь?
1. к сожалению нет фотки, как буду печь покажу, но в инете много примеров именно из моей печки (она создавалась типа с упором на багеты), но я не стану их показывать, потому что результат немного предсказуем
2. ну вкус как из пекарни, такие же обычные багеты, я себе редко хлеб пеку, в основном для гостей или на работу ношу, все хвалят..
>на вид пористости внутри одинаковые?
одинаковые по сравнению с чем? друг с другом?
>Есть ли какой-то вариант типа чтоб с вечера замесил, а утром встал и испёк? Ну или утром замесил, ушёл на работу, вечером испёк?
а это не затрата времени?)
У меня кухонные весь 8гр соли и 1гр дрожжей не отмерят, это можно ложкой сделать? Чем её накрывать? У меня есть типа утятница, но в ней совсем маленькая буханка выйдет.
>а это не затрата времени?)
Ну я тут видел куче рецептом что типа раз замесить, два часа подождать, ещё раз и т.д., где куча манипуляций с перерывами. Мне бы подошёл вариант где типа час-два на подготовительную фазу, потом лёг спать или свалил на работу и через часов 8-10, ну или через сутки, испёк. Или так не бывает?
Пока ты рвешься я тесто замесил и отдыхать положил.
А правильно его держать в пакетах без доступа кислорода?
процесс анаэробный
Да. Пока схожу в магаз, салямки возьму
> в основном для гостей или на работу ношу, все хвалят..
>все хвалят..
Моим всем так понравилось)) муж съел свою порцию урача и попросил добавочки))))
урча маянезиком!
>8гр соли и 1гр дрожжей не отмерят, это можно ложкой сделать?
8гр соли это примерно 1 ч.л без горки. Она не особо влияет на качество и подъём теста. Так что +\- 5 грамм ничего особо не изменят.
1гр дрожжей = треть 1 ч.л. без горки.
Спасибо.
Так а чем накрывать? Или можно не накрывать?
Влажным полотенцем или целофановым пакетом накрой.
Я про то чем накрывать во время выпекания?
ничем
>Все это было сделано в течении примерно 2,5 часов
Вот потому говно и получилось, хуевая ускоренная ферментация.
В принципе можно не накрывать. Просто на нижний ярус поставь противень с водой.
Утятница под вопросом. Наверно сильно тяжелая - долго прогреваться будет. Геморрой с ней тот ещё. Хотя попробовать можно.
Да вообще можно забить на пар, если по-чесноку. Нормально тесто сделаешь и надрежешь хорошо - раскроется отлично и без него, проебешься - так пар не поможет. У crucide был ещё вариант открывать и пшикать пульверизатором. НЕ ДЕЛАЙТЕ ТАК, ПОСОНЫ. От попадающих на горячие стенки капель эмаль идёт по пизде.
>как буду печь покажу
Покажи, мне интересны форма и размер. такая длинная печка? Или они где-то чуть больше булочек для хотдогов?
Во, я вроде как понял, почему мне кажется, что есть разница у выпечки из духовки и из электродевайсов - у меня духовка газовая.
>Утятница
Типа на крышку положил хлеб, а сверху утятницей накрыл?
Я думал на противень хлеб, а сверху накрыть глубокой частью, но она не такая уж и большая и боюсь чиабата доберётся до стенок и приклеится. Тут некоторые говорят типа можно и не накрывать.
Не приклеится, формовой же к литым алюминиевым формам не прилипает. Но можно и не накрывать, это второстепенный нюанс
Я же показал хлебопечку, длина булок чуть больше 20 см, эта печка лучше чем газ, потому что у нее датчик температуры и равномерный прогрев вокруг формы
Спасибо, тогда видимо не буду т.к. хочу сразу 2 сделать на противне, раз уж буду ебаться с тестом.
Получилось как раз отлично, ты долбоеб знаешь значение слова ферментация?? Хорош позориться
Вообще-то, никто не запрещает газовым духовкам иметь термостат, да и без него дешманский термометр закинул и грей, только точнее будет(термостаты привирают часто в кухонной технике). Электрическая удобнее, но вообще не принципиально.
Зато в духовке можно противень или вообще камень разогреть, чтобы хлеб на горячий сразу посадить. Даже если совсем плохо и руки из жопы, то, по крайней мере, в разогретую духовку ставишь, а не холодную. А х/печка греется, когда у неё тесто внутри, это как-то не очень.
Так отлично или за 2.5 часа? Либо одно, либо другое. Хорошо и быстро хлеб сделать нельзя, только булки всякие, сдобу, бриошь. А где мука, вода, соль, дрожжи - надо долго, или говно получится.
Она разогревается в считаные секунды, считай что в разогретую печь ставишь, и стенки формы тонкие алюминиевые
Лол, не позорься! хватит! Сдобу, бриошь вообще то на дрожжах делают, и времени надо много чтобы они были как воздух
> хорошо и быстро хлеб сделать нельзя, только булки всякие, сдобу, бриошь. А где мука, вода, соль, дрожжи - надо долго, или говно получится.
В общем то после такого говорить с тобой не о чем..ты уже не обосрался, ты просто утоп
Смотрите, это не тризуб, оказывается, который день в говне валяется и чушь порет, а те, кто ему показывают, что он нихуя не смыслит в хлебопечении. Вот это поворот!
А ты только это понял? Кто тут не смыслит еще, ну после сдобы с бриошью все ясно и так....
>после сдобы с бриошью все ясно и так....
Ага, с тобой. Съеби уже из треда со своей хлебопечью, необучаемый.
Лол, ну да, это ж у меня сдоба и бриошь без дрожжей, выпечка на скорую руку...) такой ты лолка..
Ну а у кого? Кто ещё до такой хуйни додумается - бриошь без дрожжей? Сам придумал, сам обосрался. Таблетки перестал принимать?
Не приклеится, в крайнем случае можно растительным маслом намазать. А попробуй? Я-то решил, что речь про люминиевую, тут-то видно всё.
>к литым алюминиевым формам не прилипает
Это если их обработать заранее.
>Ну а у кого?
>Сам придумал, сам обосрался
смотрим
>Так отлично или за 2.5 часа? Либо одно, либо другое. Хорошо и быстро хлеб сделать нельзя, только булки всякие, сдобу, бриошь. А где мука, вода, соль, дрожжи - надо долго, или говно получится.
ну и кому из нас после этого таблетки нужны?)
еще будешь продолжать? ты сам себе уже столько хуев в глотку затолкал, что я вахуе куда они там помещаются
Блин, ну прими уже свой антидепрессант, пиздец какой-то с тобой творится. Ты же явно не меньше двух раз прочитал ту фразу, и упорно утверждаешь, что там написано то, чего там нет и близко: эта твоя фантастическая бриошь без дрожжей.
АХАХААХА
хуй с тобой) все..
Жаль, да, что посты нельзя удалить или отредактировать? Обосрался ты знатно. Ну ничего, Тризуб из-за таблеток вскоре все забудет, а другие не будут вспоминать из солидарности.
Хорош семенить, поехавший.
Тризуб, как в себя придешь, стыдно же будет. Не знаю, тебе мерещатся лишние слова в фразах или смысл тех, что есть, непонятен, но ты б отлежался, что ли.
Как бы там ни было, это не отменяет того факта, что ты серьезно обосрался.
ну давай, открой мне тайный смысл этой фразы
>Хорошо и быстро хлеб сделать нельзя, только булки всякие, сдобу, бриошь.
а потом еще откроешь вторую часть заговора с союзом А
>Хорошо и быстро хлеб сделать нельзя, только булки всякие, сдобу, бриошь. А где мука, вода, соль, дрожжи - надо долго, или говно получится.
В этой фразе всё так. Рецепты булок, где есть жир, сахар и прочее, есть быстрые и хорошие. Часа 4 выше крыши. Хотя от длительной ферментации многие тоже выиграют, но это не принципиально. Рецепт хлеба из 4 ингредиентов: муки, воды, соли и дрожжей - не может быть хорошим, если от начала до результата 2-3 часа. Где ты тут увидел бриошь без дрожжей, я не знаю.
Что?
> Рецепты булок, где есть жир, сахар и прочее, есть быстрые и хорошие. Часа 4 выше крыши.
wrooong! бриошь делается долго, в несколько этапов, не один десяток часов. ты нихуя не смыслишь в хлебопечении
>Хотя от длительной ферментации
wrooong! ферментация это процесс при производстве рыбного соуса например, в тесте - БРОЖЕНИЕ, или в твоем мире все ферментировано как и твои мозги? ты дважды не смыслишь в хлебопечении
>Рецепт хлеба из 4 ингредиентов: муки, воды, соли и дрожжей - не может быть хорошим, если от начала до результата 2-3 часа
докажи пиздабол
ты настолько тупой, что не можешь объяснить постановку союза А во втором предложении? я поясню за тебя:
А где мука, вода, соль, дрожжи - надо долго, или говно получится означает то, что вот здесь Хорошо и быстро хлеб сделать нельзя, только булки всякие, сдобу, бриошь перечисленных ингредиентов нет
Докажи пиздобол
Вы заебали уже. Одно по одному который день. Пока тризуб не изучит тему с ним говорить бесмысленно. Ну это как школьнику рассказывать про интегралы, а тот в ответ будет врети говорит, опираясь на свой школьный уровень. Потому лучше просто игнорировать его посты, пусть жрет свой сладкий хлебушек и радуется.
о какой теме с вами можно говорить, если вы тут не знаете элементарную матчасть? ты думаешь я не понял, кто в этом треде? да такие же долбоебы, как на форумах аудиофилов, которые покупают подставки под провода, чтоб на полу не лежали и втыкают особенные межблочные кабели в советскую ржавую розетку и слышат улучшение теплого лампового звука, так и у вас тут сферический кислый хлеб на закваске ферментированный в соплях девственницы. Я тебе сам про любой интеграл поясню, а уж что касается кулинарии и химии, то и подавно
хотя скорее всего ты просто семен)
отребье блять..
Ты прав, после его пушки про "не ферментация, а брожение" хочется уже бросить этот срач, но я тоже поехавший и не могу оторваться, too much fun.
Прилагаю разбивку по времени рецепта бриоши из книги Питера Рейнхарта Bread Baker's Apprentice. Как видно, есть вариант примерно за 4 часа, я его делал и он хороший. Для булки(то есть enriched dough) гораздо менее важно, как работа микроорганизмов влияет на вкус.
пицца кстати готова, смотрите в пиццатреде
>после его пушки про "не ферментация, а брожение"
ууу, манечка даже не в курсе в чем отличие..а что ж ты жарение на английский манер фрайинированием не называешь?)
>Для булки(то есть enriched dough) гораздо менее важно, как работа микроорганизмов влияет на вкус.
охуел? это не хлеб тогда а говно! ты ненавидишь хлеб, тебе нечего делать в этом треде!
>гораздо менее важно, как работа микроорганизмов влияет на вкус
Ну там разные микроорганизмы-то.
Ой всё. Пока ты матчасть не подучишь, не вижу смысла с тобой спорить, а ты и не желаешь разобраться, тебя говно из хлебопечки устраивает
>это не хлеб тогда а говно
Это не хлеб и не говно, а булка, который раз повторяю. Но тебе-то что.
>Пока ты матчасть не подучишь, не вижу смысла с тобой спорить
по-моему я только что это сказал уже)
>Это не хлеб и не говно, а булка
ну все знаток матчасти, этим ты меня добил))
>не ферментация, а брожение
>мам, я в теме, скажи им!
>манечка даже не в курсе в чем отличие
короче, ты никто, ты ничего не умеешь и все твои потуги делать крафтовый хлеб, проваливаются раз за разом из-за скудоумия и криворукости, все что ты можешь это читать книги и мечтать, потому что ИРЛ ты никчемный..хотя ты даже читаешь криво..но на досуге почитай о том чем отличается брожение квашение и ферментация. все
Не знаю, как из твоего же заявления следует, что я не знаю, но похуй уже. Наслаждайся своим пластелином.
Слова не мальчика, но обладателя хлебопечки!
Я уязвлённо заскулил и уполз спать
Лол. И правда шизик.
>на досуге почитай о том чем отличается брожение квашение и ферментация
Сейчас еще веганы с АУТОЛИЗОМ подтянутся.
Сосач, а когда пишут что-то типа "выпекайте ватрушки 20 минут при 235-240 С, это какие печи имеют в виду? В наших обычных духовках при 240 все сгорит нахуй, для выпечки берут что-то около 180 С
Что тяжелее килограмм железа или килограмм пуха?
Ты хорошо подумал когда пост написал?
>это какие печи имеют в виду
Печи с хорошей конвекцией (чтобы верхний тэн и вентиляторы).
В духовках с нижней газовой горелкой - всё всегда плохо. Низ выпечки нагревается сильнее и пригорает, особенно когда выпекаешь на противне, а не на решетке.
Жирненькая любительница мампиц с маянезиком испекла сегодня две буханки ржано-пшеничного
Соль в том, что не специально.
а хорошо! и сфоткано аппетитно
Распидорасило его знатно. Можно надрезать было. Хотя не очень уродливо, мб такой эффект и задуман. И сколько там процентов ржи, что он такой белый? у меня чисто пшеничный темнее обычно, лол.
Он надрезан.
Может твой пшеничный из цельнозерновой муки. У меня сейчас только ВС.
А то б его не распидорасило - он же его в форму без крышки запихнул. Корка слишком быстро запеклась и пар сдетонировал. Была бы крышка - верхушка была бы более более влажной эластичной и легче выпускала пар. Для хрустящей корки хватило бы последних 10 минут выпекания без крышки.
Поставил тесто на эту вашу бриошь в холодильник, а оно КАК ПОПЕРЛО!!! Что делать? Умять и дождаться хотя бы утра? Я-то рассчитывал печь завтра вечером, но к вечеру оно колонизирует всю кухню, похоже...
1. Сколько ты ему дрожжей всыпал?
2. Сколько муки брал?
3. Температура в холодильнике?
Не забывай что холодильник при 10 градусах замедляет размножение дрожжей примерно в 3 раза.
Т.е. чтобы грамотно запланировать подъём в 24 часа, тебе ещё нужно было уменьшить дозу дрожжей в 4 раза. Т.е замедлить тесто примерно в 3*4=12 раз.
Это конечно при условии что твои дрожжи в исходном объеме и при нормальной температуре в 30 градусов поднимают тесто в 2 раза за 2 часа.
Вывод скорей всего твои дрожжи сдохнут и тесто упадёт, если ты его не испечешь. Но можно спасти ситацию усыпив тесто предельной температурой в 3-4 градуса (главное не заморозить в лёд).
А ещё бриошь - сдобное тесто. Там сахара дохуя... Он заметно ускоряет процесс размножения дрожжей. Хотя я точных цифр не знаю.
>Амилаза в рецепте
А если нет годной амилазы? Я тут на вики вычитал:
>Амилаза образуется преимущественно в слюнных железах
Т.е. получается можно просто харкануть в тесто? Сколько слюны нужно?
Блять, там всё плохо.
У меня скорее вот этот рецепт
https://youtu.be/8ylbR2k0OgQ
И в холодильнике явно ближе к 3 градусам, чем к 10.
Ладно, к утру тесто подуспокоилось, вечером продолжу.
4.5 ч.л. сухих дрожжей на 700г муки с сахаром? Они что всратые? Полторы ч.л. эту муку за 2 часа поднимут. А тут 4 с хуем. Суровая промышленная рецептура для экономии времени?
Холодильник просто долго охлаждал эту поебень. Пока она охладилась до 4 градусов - логично что тесто перло и могло увеличиться в 3 раза.
Но вариант отпиздить его и умять обратно в холодильник таки был правильным.
Там еще жиров дофигища.
Хотел купить хорошей муки чтобы нормально вкатываться в хлебопечение, нашёл типа итальянскую, а там отдельно для хлеба и отдельно для пиццы. Из одной муки и то и то никак нельзя делать что-ли? Кто-то сталкивался с этим брендом? стоит брать?
Molino grassi тоже для пиццы и хлеба отдельно. Но для пиццы редкая. Главное, чтоб из мягких сортов пшеницы была, остальное пох
Начинай с обычной муки высшего сорта. Нахрена тебе именно итальянская? Мука для пиццы - высер маркетологов, разницы практически нет.
Итальянская 00 из канадской пшеницы гораздо "сильнее" российской в/с. Поэтому на ней проще начинающим. Как научишься, наоборот уже интересно со слабой работать.
>Начинай с обычной муки высшего сорта
Это типа макфа всякая и т.д.? Кило макфы у меня 0,6$, а итальянская эта 0,9$, разница в деньгах мизерная, если она лучше то её бы взял.
>00
Это вообще что значит? Что ну упаковке искать?
Маркировка муки, у каждой страны свои сорта. Итальянская tipo 00 - это самый обычный вариант, если продается в России, то, скорее всего, она такая.
Ок, понял, проверю.
анон, сделал чиабатту по твоему гайду.
и это лучшая что у меня когда-либо получалась.
такой себе хлебушек вышел толстенький, размером с нарезной батон, с аппетитной, но не жесткой корочкой.
вкуснота!
единственно что у меня терпения ждать 3 расстойки по часу не хватило, делал 12чч +3 расстойки по полчаса.
запекал на 250С первые 15 минут с паром, потом 20 без (чуть-чуть она у меня сверху подуглилась)
СУПЕР.
Красиво вышло.
Класс. Не параша хлебопечная. Молодец!
Доставляю свою чиабатту только и духовки.
Почти всем доволен, только к центру буханки слишком большие пещеры. Может надо активнее большие пузыри приминать перед финальной расстойкой?
Мерной ложкой, купил набор на али.
Рад, что понравилось. Мякиш выглядит сыроватым, ты не удержался и горячий разрезал? Из какой муки печёшь?
Почти всем доволен, только к центру буханки слишком большие пещеры. Может надо активнее большие пузыри приминать перед финальной расстойкой?
Мерной ложкой, купил набор на али.
Рад, что понравилось. Мякиш выглядит сыроватым, ты не удержался и горячий разрезал? Из какой муки печёшь?
Ща бы еще кусок мяса запеченного сверху бросить
>пещеры
да... у тебя конечно топовые буханочки и пещеры красивые, а у меня пузыри маловаты вышли.
пропеклось на самом деле совершенно отлично, снято может криво.
мука вс нижегородка
это из 400г??? у меня из 400г один такой же примерно вышел
Я как-то манитобу в метро взял пробовать 150р за кг.
Очень доволен остался. Мука сильная по сравнению с нашей. Работать проще. Наверное первый раз багеты идеально поднялись и структура мякиша как из пекарни получилась. Но дораха, да.
>сильная
Что скрывается под этим определением?
нуфаг
Как я понимаю в ней больше белка, а значит клейковина лучше развивается.
Да, вес одной буханки 230г, но она чуть меньше чем другая. А её я уже съел наполовину.
Конечно, от муки многое зависит. Я выбираю по количеству белка на 100г. Сейчас у меня "французская штучка" экстра 10.3 белка и "шугуровская" в/с 14 г. И я их просто смешиваю 50/50.
При одинаковой гидрации тесто более упругое. Это связано с глютеном, но про детали не скажу, чтоб не провраться.
Если на языке хозяюшек: "воды, сколько мука возьмёт" - сильная возьмёт больше. "Мука плывёт" - слишком слабая.
Не весь белок в муке - глютен, так что однозначно говорить нельзя. Но чего скрывать, я сам так же ориентируюсь.
Так а типа чем больше белка тем лучше или как?
Тем "сильнее". Это не лучше и не хуже, просто как яблоки бывают красные, бывают зеленые.
пробуй, эксперементируй..
лол, подгоревшая темная корка и плотное тесто у него класс, говноед ссаный)
збс
Для багета или чиабатты я беру где больше. Т.к. влажность у теста для них 70-80% (700-800г воды на 1000г муки) желательно чтобы мука была по-сильней. В результате тесто меньше растекается, меньше липнет, лучше поднимается, и мякиш более ажурный получается.
Багеты подошли.
>Количество сырой клейковины в муке пшеницы колеблется от 16 до 52%, а сухой клейковины— от 5 до 20%. Чем больше клейковины в муке, чем выше ее качество, тем, как правило, лучше качество выпекаемого из муки пшеничного хлеба.
Чем больше белка - тем больше сухой клейковины. Чем больше клейковины - тем больше тесто впитает воды и эластичней будет.
Багет 60, классическая формула 60-2-2 же
Вначале делал по книге Хамельмана 66% на пулише, но помню после нескольких неудачных попыток вообще забил на багеты. Очень плохо поднимались при выпекании. Лаваши получались буквально. Я думаю из-за неудачной муки.
Сейчас делаю по этому рецепту (немного доработал сам):
http://www.thefreshloaf.com/node/31945/straight-method-baguette-good-starter-baguette-practice
Здесь 75%. Пузыри как на картинках не получаются, но вкус божественный, несмотря на всего 3 часа брожения.
Как такое вообще расстаивать? У меня для багетов специально волнистый противень с перфорацией, так 75-80% гидрации тесто при расстойке в дырочки протекает и потом готовое изделие трудно оторвать, лол
В идеале используют куш из плотного льна. Я кладу на противень полотенце и сверху бумагу для выпечки. Перед посадкой вытягиваю полотенце и на бумаге скатываю с противня на камень. Попробуй делать не такое жидкое тесто.
А как из такого потом на разогретый противень выложить?
С полотенца на доску, с доски на противень.
>подгоревшая темная корка и плотное тесто
корка еле-еле прихватилась на самом деле, это такой тончайший черный налет местами. а сама корка не твердая.
ну тесто не идеальное, хотелось бы чуть менее плотное, но, однако же, пропеклось очень хорошо.
и теперь бутербродами (а чиабатта идеальна для бутеров) я на три дня вперед укомплектован
>плотное тесто
и дополню, ты бы чем говниться тут как школьник, взял бы да сделал чиабатту в своей хлебопечке, и показал бы анону
Можно просто сфотографировать с утра в унитазе свой продукт, разницы не будет
Ну, парижская бриошь. Проебался везде, где можно, слепил хреново, формочки забыл намазать.
Сдобная булочка. Наверно, неплохо с яйцом всмятку. Или изюма добавить. Или с каким-нибудь вареньицем и молоком запивать. У меня бабка похожие куличи пекла.
Сдобная булочка. Наверно, неплохо с яйцом всмятку. Или изюма добавить. Или с каким-нибудь вареньицем и молоком запивать. У меня бабка похожие куличи пекла.
бриошь среднерусской возвышенности
давно я так не смеялся
но все-таки ты молодец, анон
Главное не форма, а что внутри и по мякишу видно, что тесто нежное.
Я как-то заморочился и сделал мелонпаны японские по этому рецепту
https://www.youtube.com/watch?v=5z0e-GKJA10
На видео всё просто, но столько возни. Тесто на масле быстро тает и начинает липнуть ко всему вокруг, а мукой присыпишь -на булке не держится. Но на вкус таки очень годные. Сначала кусаешь рассыпчатый слой, как печенье и потом воздушная сдоба. Надо будет повторить.
>бриошь среднерусской возвышенности
Вот нифига, балтийского кристаллического щита.
>Главное не форма
Да уж точно, лучше бы в плетенку заплел.
Я просто жестяные формочки люблю больше чем силиконовые точно, в силиконе всё горит некрасиво, но забываю, что с ними нужно обходительно.
>мелонпаны японские по этому рецепту
И правда, охуеть, сколько возни.
Надо шпатель для теста завести.
Оказывается, я по видео этой тетки никуманы делал, такая странная вещь паровые булочки.
Охуенный у тебя хлеб! Прямо лучший ИТТ...
1/8 чл это сколько в граммах? Один?
Я делаю почти так же только без трехразового складывания конвертом. Что поменяется в готовом хлебе если добавлю этот этап?
Не гуманный рецепт, конечно но интересно попробовать, если есть смысл. Я ставлю на ночь в холодильник, утром достаю в тепло, пеку вечером.
У меня все хорошо, не переживай, это же просто памятка для готовки.
я и не говнился, просто что бы я не делал, тот уеба все равно его обосрет..у опущенцев работа такая
это нормально: у мудаков всегда другие виноваты, а не он сам — вот теперь уебок нарисовался, который специально бедного мудачка обсирает (хотя тут обсирают человек пять как минимум и по делу).
>по делу
Ни одного поста по делу пока что не увидел ИТТ.
Анон, я бы тебе безвозмездно помог с ангельским, пикчи красивые, но люто ошибки глаза режут.
>Что поменяется в готовом хлебе если добавлю этот этап?
Складывание помогает сильнее развиться глютену. Я, когда только достаю тесто после 12 часов оно жидкое, очень липкое и текучее. После трех складываний сразу видно, как оно изменилось: стало плотнее, держит форму, меньше липнет. И при выпекании, как мне кажется, тесто лучше поднимается и более пористое.
https://youtu.be/ZnxiawZoL4A?t=5m1s
Например
60% tipo 00, 40% полба, 80 гидрация, 0.15% дрожжей, 0.7% соли
не люблю такой хлеб
как вы его едите?
Какой "такой"?
Вот такого цвета. Из полбы.
Самый вкусный же, 100% пшеница, никакой ржи, но грубая.
Угу, у меня есть такая мука. А не вкусно. Обычную пшеницу люблю, из кукурузной муки люблю. С горчичным маслом люблю. А вот такую серую нет.
Да я т сам могу, просто забил хуй на это. В любом случае я уже вернулся к истокам.
Нихуя себе, как он не нежно с ним...
точно-точно, именно вот это складывание превращает студень в хорошую плотную булку, и вот когда тесто набирает такую консистенцию - оно готово к выпечке
будут в след раз учиться как этот мужик складывать
возьми на пробу с.пудов "для пиццы" и "для хлебопечки", и та и та хороша, 62 руб/0,5 кг.
нашел вот такую муку, 89 руб/2 кг, по структуре как 00, помол очень тонкий, сорт экстра я так понимаю и есть 00, только по нашей классификации, посмотрим какая получится сегодня пицца
в утконосе кстати стоит 130руб лол
Ну всё посоны. Сегодня в очередной раз начинаю выводить закваску.
Ребят хочу приготовить хлеб в духовке, но проблема в том, что нет нормальной формы - слишком широкие, тесто расползается тонким слоем.
Что делать?
Что делать?
тесто получилось отличное, мягкое, эластичное, очень нежное, все как из итальянской муки 00, теперь можно и сэкономить будет, но все конечно же покажет выпечка, сейчас дам расстояться батону, а шары пойдут на пиццу
Сделай круглый хлеб. Для этого выложи глубокую миску натертым мукой полотенцем, сформуй в шар, оставь на расстойку. Потом переверни на противень и быстро в разогретую духовку. Надрезы в первый раз не делай, пожалуй. Потом, когда будешь увереннее себя чувствовать, попробуешь, а по первости у тебя будет паника "ааа оно ж растекается". Пускай рвется, как придется. Гидрацию где-то 55-60 для муки в/с бери, если месишь миксером или реально хорошо умеешь руками, то 60, иначе чуть понизь.
>натертым мукой полотенцем
Можно бумажное? Мамка убьет же, если я ради хлеба полотенце испортю.
Ненене, ни в коем случае. Бумажное прилипнет и ты будешь хлеб с бумагой потом есть. Почему "испортишь", что полотенцу станет-то? Если не боишься долгоносиков, наоборот, прячь такое полотенце и не давай бабам его стирать, оно с каждым разом всё лучше работает, пропитываясь мукой.
>Гидрацию где-то 55-60 для муки в/с бери.
Это в процентах?
Я кажется понял что ты имел ввиду про полотенце.
Я уж думал в месте с полотенцем выпекать.
>Если не боишься долгоносиков
Зараза какая то?
Лол сорян, думал, это очевидно.
Да, пекарские проценты, что ж ещё.
Ок ок.
От души спасибо!
а вот и хлебушек из новой муки подоспел
Сколько месилось?
минут 15-20
Ничего страшного
Смешал тесто по этому рецепту, вышло оче мокро и липко, это норм?
да. оно прям почти как на оладьи должно быть
но потом в процессе складывания/формования обретает упругость и держит форму
А в гайде про складывание нихуя. Правда из тредам я понял что лучше его таки сложить несколько раз с перерывом в час, верно?
абсолютно верно.
насколько я сделал для себя вывод - складывание это самый важный этап в чиабатте
без складывание она растекается и будет плоская и сгорает
по часу может и много, можно и по 30 минут между
Ок, спасибо, сколько раз оптимально сложить?
2-3 достаточно.
там видео выше грамотное, где дядя складывает конвертом и переворачивает. потом еще 1-2 раза также.
Спасибо ещё раз, посмотрю.
Красивый.
Первая попытка в хлеб. 350 воды, 400 муки итальянской хлебный тип 00, треть чл дрожжей др. Оеткер. Смешал, расстоял примерно 13-14 часов, сложил 3 раза с перерывом 30-40 минут, разделил пополам, выложил на противень, подождал ещё полчаса пока греется духовка. Духовка у меня тупая, газовая, выкрутил на максимум, там градусов 260. Выпекать около 25 минут, увидев что начинает темнеть низ вытащил, верх так и не успел подрумяниться, пек на верхней полке. Вышло тем не менее вкусно, хотя не хватает корочки, текстура приятная. До последнего смущало тесто, было очень липкий и жидким, наверное поэтому и недостаточно поднялось.
350/400 это 87% влажности - многовато, попробуй в следующий раз уменьшить воду до 300.
Понятно, делал по гайду, там было так.
у меня в рецепте указано 450 мл воды, 760 г муки
>начинает темнеть низ
Совковые газовые плите хуле.
Под противень с выпечкой на нижний ярус подкладывай противень с песком, кирпичами или камнями лол. Можно и пустой противень - но его от жара выгнет линзой нахуй.
Или купи пекарский камень или антипригарный коврик для выпечки - под ними не так подгорает.
Где его можно посмотреть?
в моей тетрадке
Первый раз пытаюсь сделать чиабатту. Делал по твоему рецепту . Но делал без пара, так как хз что вы имеет тут ввиду. По ссылке на жж выше говорили, что аналогичный результат при использовании крышки.
На вкус вышло супер, но конечно на чиабатту совсем не похоже — никаких тебе пещер, хлеб как хлеб по структуре, по вкусу правда намного лучше. Предполагаю, что такая структура из-за того, что слишком много теста в форму положил, при готовке в крышку уперлось. В след раз попробую в два раза меньше сделать.
Вопрос: что значит выпекаю с паром? Просто емкость с водой на уровень ниже поставить? Какая температура воды? Не превратит ли мою духовку в баню с запотевшими стеклами?
На вкус вышло супер, но конечно на чиабатту совсем не похоже — никаких тебе пещер, хлеб как хлеб по структуре, по вкусу правда намного лучше. Предполагаю, что такая структура из-за того, что слишком много теста в форму положил, при готовке в крышку уперлось. В след раз попробую в два раза меньше сделать.
Вопрос: что значит выпекаю с паром? Просто емкость с водой на уровень ниже поставить? Какая температура воды? Не превратит ли мою духовку в баню с запотевшими стеклами?
А что за муку брал? Для хреновой муки с малым содержанием сухой клейковины результат вполне норм.
Какая то отечественная вс недорогая. Может Clever.
ничего удивительного, практически жидкое тесто, да еще и крышкой накрыл..зачем это все?
Тризуб? Нахуй иди. С тобой в дискуссию принципиально не буду.
а, так это ты обосрышь в хлеб не умеешь? теперь все стало на свои места. сразу бы сказал что ты не шаришь, а то такую дискуссию пришлось разводить, чтобы это понять.. ну ничего, когда перешагнешь свое я, то все получится
кстати нарыл вот такую статейку
http://leitesculinaria.com/79221/recipes-ciabatta.html
http://leitesculinaria.com/79221/recipes-ciabatta.html
Я действительно не умею в хлеб. О чем сразу и написал. Но спрашивать советы у мудака не хочу. Потому, еще раз, иди на хуй.
и такую
http://www.food.com/recipe/ciabatta-italian-slipper-bread-29100
рецепты похожи немного
>Но спрашивать советы у мудака не хочу
это лишь твое личное мнение, тем более по сути не важно, мудак я, король швеции или еще кто, хлеб от этого не меняется, а все остальное лишь твои домыслы и предрассудки
http://www.food.com/recipe/ciabatta-italian-slipper-bread-29100
рецепты похожи немного
>Но спрашивать советы у мудака не хочу
это лишь твое личное мнение, тем более по сути не важно, мудак я, король швеции или еще кто, хлеб от этого не меняется, а все остальное лишь твои домыслы и предрассудки
Кто у тебя совет станет спрашивать, ты ж не шаришь совсем и жрешь кал из хлебопечки. Тот анон с первого раза сделал хлеб несравнимо лучше, чем твоя машинка. Тебе у него учиться надо, а не ему у тебя.
А почему тут большинство пекут чиабатту? Вам реально нравится?
Чиабатта мой любимый хлеб из местной пекарни, поэтому как раз его хотел научиться делать.
Правда вот первую попытку я зафэйлил...
да завали ты ебло, шакалюга, хлеб он сделал лучше...тут уже не приукрасишь - фото есть, видно где он лучше...
>несравнимо лучше
>наливной формовой кирпич вместо чиабатты
>лучше
просто заткни свою пасть)
Покажи свою чиабатту из хлебопечки, агрессивный мудак.
нет фото, как будет покажу обязательно, вон батон есть из хлебопечки
Эй, эй, эй потише тут. Фото мое, все недостатки его я и так знаю — это вообще не чиабатта получилась, лол.
я на тебя бочку и не качу, есть тут один пидарок-хейтерок, который назвал бы твой хлеб даже тортом, если бы мне от этого пекло
Именно, по фото и видно, что это не твоя хуйня пластилиновая, а нормальный, хороший хлеб, ты что, в глаза ебешься?
ахахаах, еблан
Ну давай, скажи, чем он плох, кроме того, что получилась не чиабата, а буханка?
а я говорил что хлеб плохой?
>Вопрос: что значит выпекаю с паром?
Я прогреваю духовку в месте с чугунной сковородкой внизу, и сразу после посадки хлеба наливаю в неё кипящую воду. Да, сковородка пришла в негодность, теперь только для этих целей использую.
Можно найти жаропрочные камни (пик.) и также водой заливать, но не у всех есть возможность.
Можно выпекать без пара в прогретом чугунке под крышкой.
отклеилось
>чугун
>негодность
чиабатта
очень вкусная
из нее абсолютно лучшие бутерброды
Её можно не МЕСИТЬ и при этом получить хорошую структуру теста.
Я делаю как нарисовано, выходит как на фото. Тесто жидкое но в совсем лужу не растекается. При выпечке поднимается. Но у меня охуенная мука.
Попробую в следующий раз поскладывать больше, самому интересно в чем разница.
> что значит выпекаю с паром?
Ну ебаный рот, прочитать статью не судьба?
Статью читал, там только: или вы хотите печь не накрывая, с обычным паром. Что за обычный не написано, может у него печь с такой функцией. В любом случае мне ответили уже.
что за проблема такая с этим паром, известно давно как это делается - ставишь емкость с водой в духовку и все
Так, а ну быстро пояснили мне, будет ли хлеб из обычной элеутродуховки таким же вкусным, как из хлебопечки? А то помню, как готовил хлеб в такой печке у родителей, было вкусно, а у меня дома только духовка.
Конечно хлебопечка! Адресовывай свои вопросы к тризубу, он тут единственный эксперт и по совместительству адепт хлебопечки.
>адепт хлебопечки.
потому что ты так решил?)
в духовке чтобы хорошо приготовить нужен опыт, знать ее особенности, насколько погрешность температуры и т.д... а замесить я думаю и вручную смогешь
Прямыми руками ты в духовке сделаешь даже вкуснее, хлебопечки для хозяюшек.
Здрасте. Давно не пёк хлеб.
Если духовка старая, газовая, то не взлетит, епта!
Пар там улетучивается.
Что за пар, ебанутые? Лучший хлеб всегда в настоящей печи, а там ВНЕЗАПНО есть дымоход, куда уходит весь пар.
Ну добавляй тогда, прыскай сверху несколько раз с перерывом в пару минут.
Я то форму фольгой закрываю и пар не улетучивается.
Отжарил тебя в дымоход, хуйлуша.
Кто-то пёк хлеб на сковороде? Сколько примерно жарить 1 см ржаную лепешку с каждой стороны чтобы не была сырая в хлам?
Сейчас с вечной закваской экспериментирую - не знаю куда избыток теста сливать.
Пёк 30 минут (по 15 с каждой) - вышла очень дубовая корка. Думаю попробывать убавить время до 5 мин с каждой. Взлетит? Или будет несварение?
Сейчас с вечной закваской экспериментирую - не знаю куда избыток теста сливать.
Пёк 30 минут (по 15 с каждой) - вышла очень дубовая корка. Думаю попробывать убавить время до 5 мин с каждой. Взлетит? Или будет несварение?
Найс, у вас тут филиал /b целый.
>5 мин с каждой. Взлетит?
ясен хуй, что там печь то в 1 см теста, придурь..
>не знаю куда избыток теста сливать
Во всех заквасочных рецептах написано же - в помойку.
А что мешает запечь лепешку в духовке? Или как ты там основную часть используешь?
Если есть только сковородка, я бы развел пожиже и сделал блины, лол.
Нахуя? Даже недоготовленная закваска придаёт неплохой вкус тесту.
Ну не знаю, у меня обычно верхний слой закваски выглядит так себе, лучше выбросить, а остальное делится на две части - одна подкармливается и идет обратно в холодильник, вторая - соответственно в хлеб.
А ещё знает разницу
>Лучший хлеб всегда в настоящей печи, а там ВНЕЗАПНО есть дымоход, куда уходит весь пар.
Значит это не самый лучший хлеб, если нет возможности контролировать влажность.
Если бы хлебные заводы со всем их оборудованием не были вынуждены экономить, а использовали бы самое лучшее сырье и рецепты, то они бы и пекли лучший хлеб, доселе никем не пробованный.
Я пальчик обжег, пока доставал из духовки. :(
Ну что ты лапочка, быстрее запихни пальчик в попку, пусть в тепле боль уходит.
зато ты не знаешь разницы, лох
Круто, высер русскоязыной вики как пруф.
А что если твою статью найдем на английском? Внезапно попадаем сюда https://en.wikipedia.org/wiki/Fermentation
ахаха, лол, придурок)) там же в пунктах 3.1-3.3 все тоже самое, только у них из 2 слов состоит - типа такое-то ферментирование, а у нас 3 разных вида ферментирования - брожение (спиртовое ферментирование), квашение (молочнокислое) и конкретно ферментирование - от слова ФЕРМЕНТ, и следовательно наша классификация правильнее.
лол, ты в английски не можешь, да? по количеству слов судит, мухахаха
Fermentation is a metabolic process that converts sugar to acids, gases, or alcohol. It occurs in yeast and bacteria, and also in oxygen-starved muscle cells, as in the case of lactic acid fermentation.
>лол, ты в английски не можешь, да?
а ты не можешь в чтение ВСЕЙ статьи?) ой васяяян...
ты найди в статье слово "брожение", в терминологии только ферментирование есть.
>ты найди в статье слово "брожение"
а как я найду слово на кирилице в англоязычной статье? блять, одни шизики кругом...
Я тебе помогу, шизик, по английски брожение переводится как fermentation.
Учитывая, что литературу для готовки стараемся смотреть англоязычную, то остается только один термин и для молочнокислого ферментирования и для дрожжевого, т.е. просто ферментирование. А брожение это разговорный, максимум русскоязычной литературы.
А спорить мы начали с того, что ты доебался к слову ферментирование, говоря что оппонент его неверно употребляет. Так вот, это замечание говорит только о том, что ты ограниченный долбоеб, не способный в иностранную литературу.
>по английски брожение переводится как fermentation
ЛОЛ
>один термин и для молочнокислого ферментирования и для дрожжевого
поэтому ты и дебил, тебе ж похуй квасится тесто или бродит да?) и сроки годности поэтому у теста короткие, потому что ПРОКИСАЕТ блять!
>брожение это разговорный, максимум русскоязычной литературы
это обозначение определенного вида ферментации - спиртовой!
>это обозначение определенного вида ферментации - спиртовой!
>ферментации
Вот про это я и говорю. Есть один термин — ферментация. Можно уточнять, спиртовая, молочнокислая и тп. Но можно не уточняя просто сказать ферментация.
Напомню, спор начался с этого:
>Хотя от длительной ферментации
>wrooong! ферментация это процесс при производстве рыбного соуса например, в тесте - БРОЖЕНИЕ, или в твоем мире все ферментировано как и твои мозги? ты дважды не смыслишь в хлебопечении
>Но можно не уточняя просто сказать ферментация
тогда не понятно что за процесс происходит, брожение ли спиртовое или тесто квасится с добавлением закваски! если ты сделал тесто для пиццы, то оно поднимается из за дрожжей (и цель этого поднятия - воздушная лепешка) и влияние молочной кислоты стремиться к нулю. как я пойму что мне добавлять в тесто если есть тесто на закваске, а есть на дрожжах, и дрожжи как раз придумали для того чтобы уменьшить влияние кислот! чтобы хлеб был нейтрального вкуса! есть 2 цели - получить кислый хлеб а есть цель получить рыхлый, воздушный! для чего и выводились дрожжи как замена закваске
>если ты сделал тесто для пиццы, то оно поднимается из за дрожжей (и цель этого поднятия - воздушная лепешка) и влияние молочной кислоты стремиться к нулю.
мухахаххаа
лооооол
у него молочнокислое брожение к нулю стремится за шесть часов ферментирования
я уже не могу с тебя
>у него молочнокислое брожение к нулю стремится за шесть часов ферментирования
еблан ты туда закваску добавляешь? вот и ебло закрой сука, если в тесте не понимаешь нихуя
хахахахаха закваска, сука хахахахах !!!11ОДИНИДИН
Но для молочнокислого брожения не обязательно закваску использовать. Потому, что это этот процесс сопровождает спиртовое брожение. Именно из-за этого меняется pH теста. И для того тесто на пиццу ферментируют при более низкой температуре, чтобы спиртовое брожение утихло, а молочнокислое было более выражено.
разжую сразу для особо одаренных:
добавляем дрожжи в муку и воду, идет процесс ферментации (спиртовое брожение) и за 6 часов тесто становится воздушным. кол-во молочно-кислых бактерий попавших туда с мукой МАЛОЕ, нет также закваски, поэтому тесто у нас не кислое, как и в багетах или чиабатте.
на примере квашеной капусты можно представить СКОЛЬКО должно попасть молочно кислых бактерий (коих много на капусте) и затраченное время (около 2 недель) чтобы продукт скис
>пиццу ферментируют при более низкой температуре
ты идиот что ли? 20-25 градусов!
хватит свои желания выдавать за действительность
Почитай что ли портал общепита.
http://www.pitportal.ru/samples_docs/gigiena_pitaniya/6490.html
То, что ты не можешь разницу pH почувствовать не значит, что процесс не идет.
>ты идиот что ли? 20-25 градусов!
Да, в холодильник мы пиццу оставляем на ночь. Так тесто лучше, но нужно большее время, чем стандартное.
>мы
ясно...
лол, ты сам то читал?
>Немного о технологии приготовления хлеба. Приготовление пшеничного хлеба. Для получения пшеничного ХЛЕБА в среднем на 100 ч. муки берут 50-70 ч. воды и 0,5-2,5 ч. дрожжей, 1,3-2,5 ч. соли, 0-13 ч. жира, 0-20 ч. сахара. Существуют два способа приготовления пшеничного хлеба: «опарный» и «безопарный». По опарному способу сначала готовят так называемую опару — жидкое тесто. Для приготовления опары берут часть заранее рассчитанного количества воды, часть муки и необходимое количество дрожжей. После перемешивания жидкого теста брожение длится при 28-32 °С в течение 3-4,5 ч. Затем в жидкое тесто (опару) вносят оставшееся количество муки, воды и другие виды сырья, перемешивают. Брожение продолжается еще около 1 -1,5 ч. Опары могут быть жидкими, густыми и большими густыми. На них берут разное количество муки и воды.
>В пшеничном тесте преобладает спиртовое, ржаном — молочнокислое брожение.
>На эти процессы значительное влияние оказывает температура. Оптимальная температура брожения 26-32 °С
а ВЫ и дальше оставляйте тесто скисать в холодильнике хоть на неделю
В пиве преобладает вода. Но даже такая небольшая разница в количестве спирта как 5 и 10% полностью меняет напиток. Понимаешь к чему я?
>Понимаешь к чему я?
5-10% спирта это огромное кол-во нежели милипиздрические кол-ва молочно-кислых бактерий, которые попадают из воздуха, понимаешь о чем я и не только я, а наука тебе пытается сказать? БЕЛЫЙ хлеб, это не то где нужно долгое квашение! я понимаю что серый хлеб и цельнозерновой ферментируют его любители! там есть цель! там и материал исходный другой, там ПРЕОБЛАДАЕТ молочнокислое брожение! НО НЕ В СЛУЧАЕ С БЕЛЫМ ХЛЕБОМ
>БЕЛЫЙ хлеб, это не то где нужно долгое квашение!
А чиабату как без него сделать?
так, как написано в рецептуре
Но там же как раз расстойка долгая.
так это же нужно чтобы тесто было рыхлым с огромными пузырями, за 6 часов как при обычном хлебе ведь не получится такой текстуры, хлеб то плотный, относительно..черный вот пиздец плотный какой, как бетон
Я с вас худею, первый тред вроде в районе года держался, а тут за две недели два упоротых зафлудили своими говносрачами, съебите в личку уже.
>БЕЛЫЙ хлеб, это не то где нужно долгое квашение!
Можно и без него, но с ним намного вкуснее, поэтому быстрые рецепты и хлебопечки - хуйня.
То был не первый, а 11й или 12й, просто так долго на доске не было хлебопёков, что без переката прошлый укатился в бездну.
>поэтому быстрые рецепты
какие быстрые? причем тут хлебопечка? вот сюда глянь
не нужно там долгое квашение и если именно тебе так вкуснее, то не значит что так все думают
Тризуб, ты опять выходишь на связь? Перевернутая логика какая-то.
Тебе уже писали, что лактобактерии, длительная ферментация - улучшают вкус хлеба, это общепризнанный факт. Если бы ты хоть малость "в теме" был, а не выдирал случайные цитаты, откуда придётся, чтобы всех переспорить, ты бы тоже знал об этом. Именно такой хлеб, где, хотя дрожжи и преобладают, но лактобактерии не совсем на нуле, побеждает на конкурсах, нравится людям. Вот один пример, но их ещё можно много найти:
http://www.thefreshloaf.com/node/8066/great-baguette-quest-n%C2%B03-anis-bouabsa
И если тебе разницы нет, то это не значит, что для всех тоже - просто у тебя неразвитый вкус и тебе похуй.
К слову, характерный кислый вкус sourdough хлебу(в котором, между прочим, никакой ржи, только пшеница) придает уксусная кислота, для него специально закваску так подкармливают, чтобы уксуса было больше. А молочная кислота не делает хлеб ощутимо кислее, только слегка.
не надо употреблять слова все и общепризнанный, потому что люди которые делают пиццу, пекут багеты и вообще белый хлеб, составляют рецепты и технологические карты, понимают в этом лучше чем шайка увлеченных с двача. это как сравнивать аудиофилов и звукоинженеров/группы с премиями грэмми.
А ты юморной.
Ани по ссылке как раз и есть такой "лауреат грэмми" же.
Нет, конечно, это всё на дваче "аудиофилы" выдумали, ага.
бляяяяя.... ты сам то читал что там пишут?) уже второй (или первый?), кто дает ссылку и сам обсирается с ней нихуя не понимает что там пишут) там же фишка в том что тесто влажное и не воздушное, поэтому в холодильнике лежит и в нем появляются МАЛЕНЬКИЕ пузырьки воздуха, а в горячей духовке они увеличиваются при нагреве и приобреается объем! вы блять когда поймете что все танцы с бубном это битва за текстуру! а твой sourdough это хлеб на закваске блять! даун ебаный!
Sourdough is a dough containing a Lactobacillus culture in symbiotic combination with yeasts. It is one of the principal means of biological leavening in bread baking, the others using cultivated forms of yeast. It is important in baking rye-based breads, where yeast does not produce comparable results
вы когда сука разницу понимать начнете а???
кстати замешивается чиабатта в хлебопечке
а плюс ее в том, что как и в хорошей пекарне она нагревает тесто до нужных ~30 градусов
липкое такое, теплое, завернул в полотенце набухать
дал подойти всего час, пузырей нет, но хлеб получился очень мягкий и вкусный, пропорции 225 мл воды, 380 г муки 00
Разницу между чем и чем? Брожением и ферментацией?
>Sourdough is a dough containing a Lactobacillus culture in symbiotic combination with yeasts. It is one of the principal means of biological leavening in bread baking, the others using cultivated forms of yeast
между хлебом на дрожжах и хлебом на закваске
Ребят, принципиальны ли сухие дрожжи?
беспринципны)
Сегодня хлеб пшеничный
Главное "активные" не используй, это гроб гроб кладбище пидор. Либо "мокрые" прессованные, либо instant(сухие, которые палочками, а не шариками, и не нужно разводить)
Ну так...
Ты жиром форму смазал, что ли?
Аноны, как мне печь булочки для гамбургеров в духовке?
Замесить тесто и выпечь.
Не благодари.
Кто-нибудь пробовал использовать культуру закваски для йогурта для выведения хлебной? У меня как раз есть пакетик лакто(не бифидо) ненужный, собираюсь применить.
Пробовал как-то квас делать без дрожжей, но залив туда кефиру. Крепость на уровне пива стала.
наконец-то у меня получились лаваши. вернее узбекские лепешки.
всё отмерил по граммам:
мука 430г
соль 1чл
дрожжи сухие 1 чл
вода 290мл
всё смешал, долил воды. замесил.
тесто сперва липло к рукам. месил 10 -15 минут пока оно почти перестало липнуть.
накрыл пленкой, поставил в еле теплую (50С на 3 минуты) духовку.
через 40 минут обмял. снова накрыл и опять в духовку.
через 40 минут обмял. тесто очень хорошо поднялось.
несколько раз шмякнул об стол.
противень смазал маслом, присыпал мукой.
тесто разделил на 2 части. сформовал лепешки (на самом деле нужно растягвать чуть больше).
смазал водой. сверху посыпал кунжутом (кунжут прогрел на сковороде минут 5 пока тесто расстаивалось).
оставил на противне на расстойку на 20 минут, пока духовка прогревается на 250С.
выпекал 14-15 минут.
достал, под полотенце на 10 минут положил.
пышные мягкие лепешечки с тонкой корочкой готовы!
всё отмерил по граммам:
мука 430г
соль 1чл
дрожжи сухие 1 чл
вода 290мл
всё смешал, долил воды. замесил.
тесто сперва липло к рукам. месил 10 -15 минут пока оно почти перестало липнуть.
накрыл пленкой, поставил в еле теплую (50С на 3 минуты) духовку.
через 40 минут обмял. снова накрыл и опять в духовку.
через 40 минут обмял. тесто очень хорошо поднялось.
несколько раз шмякнул об стол.
противень смазал маслом, присыпал мукой.
тесто разделил на 2 части. сформовал лепешки (на самом деле нужно растягвать чуть больше).
смазал водой. сверху посыпал кунжутом (кунжут прогрел на сковороде минут 5 пока тесто расстаивалось).
оставил на противне на расстойку на 20 минут, пока духовка прогревается на 250С.
выпекал 14-15 минут.
достал, под полотенце на 10 минут положил.
пышные мягкие лепешечки с тонкой корочкой готовы!
А рецепт? Их ж дохуя разных.
Ух ты, перекатил мой тред. Красавчик.
Короч, вычитал, что есть некое осахаривание крахмала. И дрожжи 12 часов у тебя там этим занимаются. С другой стороны, они тут же то что насахарили сжирают и перегоняют в спирт. А может не тут же, а процессы идут с разной скоростю и в разных фазах и нужно выбрать оптимальный момент. В ощем, это вроде как меняет вкус. Мутно как-то, но правдоподобно. Без экспериментов ничего не понятно.
А еще осахаривает солод, и без перегонки сахаров в спирт.
Рецепты же традиционные, а в былые времена дрожжи не продавали. Что осталось в ступе от прошлого теста - на том и ставили опару, ждали пока размножится.
Ну это почти жж Артемия Лебедева.
>жаропрочные камни
Скоро опять перекатывать, ты уж далеко не уходи.
Готовил по этому найду.
Все сделал честно по граммам. Все расстойки до минуты выдержал.
Но получились не банков, а мягкие булки как свежий нарезной батон.
До жопы эти граммы.
1. У разной муки разный процент сухой клейковины. На результат влияет очень сильно.
2. Техника замеса. У всех она разная и ты мог как-то накосячить. Тру пекари использую планетарный тестомес.
3. Духовка. Тоже может повлиять на результат.
Мне почему-то кажется что у всей отечественной муки высшего сорта мякиш как у тебя - мелкий, рваный и крошащийся. Не знаю можно ли вообще получить устойчивые пустоты на дерьмовой муке.
>Не знаю можно ли вообще получить устойчивые пустоты на дерьмовой муке.
Ну всякие чуть выше среднего уровня пекарни его как-то получают (буше какое-нибудь). Сомнительно, что они все тащат муку из-за границы.
>Сомнительно, что они все тащат муку из-за границы.
Конечно не тащат. Они ебашат в муку чистый глютен :3
Самые упоротые наверно полощат тесто в воде чтобы из него крахмал вымыть, тем самым повысив процентное соотношение белка.
Глютен - продукт #1 в хлебопекарской промышленности. Странно что его на прилавках не выставляют. Хрен найдешь в розницу без оверпрайса.
Хлеб крестьянский с грецкими орехами из хлебопечки, вода - 405 мл, мука 00 - 560 г, мука 1 сорт - 130 г
Вот, что удивительно - само тесто мне понравилось. Когда сформовал багеты, там и сям надулись красивые большие пузыри. я уж так обрадовался...
Ладно, нашел чуть другой рецепт, попробую еще разок.
Уродливая внешность, хуевая структура мякиша, грецкие орехи. Позорище.
Нинада неостывший хлеб резать, да
но он же такой вкусный пока горячий
ага
Вообще-то, нет, у горячего вкус особо и не прочувствуешь. Но у твоих поделок с конской дозой дрожжей его и нет, так что наслаждайся тёпленьким
>Глютен - продукт #1 в хлебопекарской промышленности. Странно что его на прилавках не выставляют. Хрен найдешь в розницу без оверпрайса.
Ну тут два момента. Во-первых, для нашей местности и нашей пшеницы это не было принято и не было важно - большие дырки в булке, вымесить тесто до окна... во-вторых, потому и нет без оверпрайса, что всем стало интересно, модно и еще как-нибудь.
Ну сколько там того глютена надо насыпать? 3 процента к весу муки? Это прямо такой лютый оверпрайс?
ага
Бля, при чем тут рецепт, все дело в муке.
ты их передержал, пузыри должны образовываться в печи, от температуры, а не на столе...вон тетка шарящая объясняет
>http://www.thefreshloaf.com/node/8066/great-baguette-quest-n%C2%B03-anis-bouabsa
Ну какбе из одной и той же муки по разным рецептам можно разно сделать. Да, если я заменю муку на какую-то особую, наверное получится.
Но я уверен что и из банальной сокольнической можно сделать.
>3 процента к весу муки?
Зависит от клейковины. В ней процент белка 75%. Так что если хочешь увеличить процент белка на 3%, нужно брать 4% клейковины.
Ты, кажется, не совсем улавливаешь, что это не ГКД и твоё "я сделаль" здесь оффтопик. Ни рецепта, ни комментариев как вышло, что бы ты в другой раз изменил(или идеально для тебя, ничего менять не надо), ничего по теме. Только фото буханки с посредственной формовкой и разреза - вообще маразм - на горячую, который о структуре мякиша даёт столько же информации, как и неразрезанный хлеб. Если уж так тебе свербит от горячего кусок отрезать(зачем? почему не подождать?) - ну так сделал бы потом фото другого разреза, а это вообще не выкладывал. А то как будто табличку "пни меня" на спину повесил.
Вывел неделю назад новую закваску. Смешал 300 г муки(00 манитоба) со 120 воды и 50 г закваски(поскольку при низкой гидрации должно быть кислее), через 20 часов добавил ещё 300 муки, воды до общей гидрации 60%, 12 г соли, месил 10 минут, общая ферментация 2 ч, расстойка 1 ч, выпекал на разогретом до 280 противне, первые 20 минут на 240, вторые 20 на 190.
В результате хлеб вообще не кислый, жена нахваливает, а я не очень доволен. Списал на молодую закваску, со временем кислее станет.
В результате хлеб вообще не кислый, жена нахваливает, а я не очень доволен. Списал на молодую закваску, со временем кислее станет.
>поскольку при низкой гидрации должно быть кислее
У тебя 50г закваски на 600г муки + 1 сутки ферментации\расстойки. Какой кислоты ты хотел? По-моему это маловато. Нужно было брать больше закваски или дольше ферментировать.
По своему опыту скажу, что 50г кислой закваски за сутки может хорошо окислить грамм 100 муки. В следующей раз херачь больше закваски и убедись на вкус что она кислая, а не дрожжевая в хлам. А то я как-то экспериментировал с закваской из белой муки - так получился вообще не кислый, а сладкий хлеб. Вообще ахуеть.
Тот же кисловатый Дарницкий хлеб по Госту требует соотношения закваски и муки примерно 1 к 1. Но он и-за своей кислотности подходит плохо и в него дополнительно дрожжи добавляют перед выпечкой.
>Ни рецепта
а это что?
>вода - 405 мл, мука 00 - 560 г, мука 1 сорт - 130 г
>ни комментариев как вышло
а фото нахуя?
>который о структуре мякиша даёт столько же информации, как и неразрезанный хлеб
ну значит ты ебешься в глазки, дружок
>Если уж так тебе свербит от горячего кусок отрезать(зачем? почему не подождать?)
МНЕ НРАВИТСЯ ГОРЯЧИЙ СВЕЖЕИСПЕЧЕННЫЙ ХЛЕБ, я это уже писал несколько раз
>В результате хлеб вообще не кислый, жена нахваливает, а я не очень доволен
наверное потому что ты дебил
>а это что?
>вода - 405 мл, мука 00 - 560 г, мука 1 сорт - 130 г
Это не рецепт
>МНЕ НРАВИТСЯ ГОРЯЧИЙ СВЕЖЕИСПЕЧЕННЫЙ ХЛЕБ
Да ну, не верю, ты троллишь. У горячего хлеба вкус ещё не дошёл, один от другого не отличается. Зачем бы ты стал смешивать муку 1 сорт и 00 в сложной пропорции, если разницу с тем, чтобы бахнуть высшего, всё равно не заметишь?
>Это не рецепт
для людей понимающих в хлебе, данной информации за глаза
>У горячего хлеба вкус ещё не дошёл
куда не дошел? троллишь тут только ты...любое мучное изделие максимально вкусное пока горячее, особенно пицца или всякие лепешки. после остывания уже нет того аромата..
>для людей понимающих в хлебе, данной информации за глаза
Ахахаха прекрати.
Там даже количества соли и дрожжей нет, то есть это на формулу не тянет.
>любое мучное изделие максимально вкусное пока горячее
Ну конечно, именно поэтому чуть ли не все рецепты заканчиваются "полностью охладите перед подачей", "охлаждайте на решетке не меньше часа", и так далее
http://www.kingarthurflour.com/recipes/classic-100-whole-wheat-bread-recipe
>Cool completely before slicing.
http://www.kingarthurflour.com/recipes/new-harvest-grains-bread-recipe
>take it out of the pan, and allow it to cool on a rack.
http://www.thefreshloaf.com/recipes/italianbread
>Remove from the oven and allow to cool for at least a half an hour before serving.
http://www.tasteofhome.com/recipes/basic-homemade-bread
>Remove from pans to wire racks to cool.
http://www.bbcgoodfood.com/recipes/2060/easy-white-bread
>Cool on a wire rack.
>Там даже количества соли и дрожжей нет
это постоянная величина, которая зависит от кол-ва муки
>именно поэтому чуть ли не все рецепты заканчиваются "полностью охладите перед подачей"
он у меня и так остывал при комнатной температуре минут 40
я люблю горячий хлеб, горячие лепешки, горячие багеты, что тебе не ясно?
>соли и дрожжей
по 2 ч.л.
вот тебе холодный
Вы достали с тризубом спорить. Пусть выкладывает свои поделия из хлебопечки, только не пишите в ответ, ради этого он и выкладывает. Такой толстый троллинг. В любом случае переубедить, обьяснить ему невозможно— он тупой необучаемый мудак, потому берегите силы.
Семен, плес...
Вопрос. Вот я там некоторое время выкладывал бриошь с овердохуя сдобы. На следующий день она осталась ароматной, никуда не сдулась, но стала абсолютно сушеной.
Вчера я купил булочку гаш в Буше (на сайте в составе указана сметана), сегодня булочка абсолютно такая же мягкая и нежная, как вчера. Зависит ли длительная мягкость от присутствия кисломолочных продуктов в составе? Или от каких-то структурных особенностей жиров?
Я чего-то не догоняю, клейковина - это не чистый белок?
Вчера я купил булочку гаш в Буше (на сайте в составе указана сметана), сегодня булочка абсолютно такая же мягкая и нежная, как вчера. Зависит ли длительная мягкость от присутствия кисломолочных продуктов в составе? Или от каких-то структурных особенностей жиров?
Я чего-то не догоняю, клейковина - это не чистый белок?
>Зависит ли длительная мягкость от присутствия кисломолочных продуктов в составе? Или от каких-то структурных особенностей жиров?
Вообще какая-то там зависимость от жиров у дрожжевого теста есть, но зависит ли от жиров мягкость, этого я не знаю.
>какая-то там
>не знаю
вся суть двача
>клейковина - это не чистый белок?
Так я про про клейковину которую реально продают. Она ж идёт с примесями и влагой. На пакете пишут процент сухого белка 70-80%.
Годная паляниця.
Поясните за эффект "сладкого хлеба". Кто конкретно отвечает за перегонку крахмала в глюкозу? У меня с утра такая хуйня интересная была. Вспомнить бы что я там бадяжил...
Что-то помню:
1. Грамм 50 ржаной муки с водой поставил на 12 часов
2. Потом туда добавил грамм 100 белой муки с водой на ночь - это ещё часов 8.
3. С утреца в тазик сыпанул белой муки на глаз грамм 200 - без воды (закваска итак жидкая была). Замесил.
4. Толком подойти даже не успело - расстаивалось 1 час. Я жрать хотел и пошел жарить лепёху на сковороде.
5. Раскатал лепеху и обжарил по 10 минут с 2-х сторон.
В итоге получилась сладковатая лепеха. Хм... Это типа вкус недоподнявшегося теста или что?
Это дрожжи крахмал в глюкозу перегнали? Или это произошел кислотный гидролиз крахмала? Кислая ржаная закваска помогла мне намутить глюкозы, а дрожжи на успели её перегнать в спирт...ммм...интересна.
Что-то помню:
1. Грамм 50 ржаной муки с водой поставил на 12 часов
2. Потом туда добавил грамм 100 белой муки с водой на ночь - это ещё часов 8.
3. С утреца в тазик сыпанул белой муки на глаз грамм 200 - без воды (закваска итак жидкая была). Замесил.
4. Толком подойти даже не успело - расстаивалось 1 час. Я жрать хотел и пошел жарить лепёху на сковороде.
5. Раскатал лепеху и обжарил по 10 минут с 2-х сторон.
В итоге получилась сладковатая лепеха. Хм... Это типа вкус недоподнявшегося теста или что?
Это дрожжи крахмал в глюкозу перегнали? Или это произошел кислотный гидролиз крахмала? Кислая ржаная закваска помогла мне намутить глюкозы, а дрожжи на успели её перегнать в спирт...ммм...интересна.
>Это дрожжи крахмал в глюкозу перегнали?
что-то я не вижу в какой момент ты сыпал дрожжи в свою опару
А я и не сыпал. Опара дикая. С мукой завелись. На утро было понятно что после досыпания белой муки в ржаную кислую закваску, закваска стала скорее дрожжевой, чем кислой. Хорошо пузырилась и пахла спиртягой, а не носками.
на 0 поделил... дрожжи по волшебству не появятся
> из хлебопечки
Хлебопечкодауны, откуда вы лезете?
извини, дрова кончились, дымоход засорился...
Это ты дохуя голодный был. Напустил много амилазы в слюну.
Когда тут лимит? Пора перекатывать?
пора
Просто в прошлом треде все варианты были типа смешать тесто, оставить на 10-12 часов, а тут как-бы уже не так.
Спасибо, склоняюсь попробовать этот.
Простой хлеб чем кислее, тем дольше хранится, не теряя качества(san francisco sourdough знаменитый так появился - во время золотой лихорадки делали хлеб, чтоб пару недель держался). Но про "обогащенное" тесто хз, насколько эта закономерность сохраняется.
Издеваешься, да?
Начну чиабаттой
>500г муки (4 стакана)
>1/4чл (одна четверть) сухих дрожжей
>1,5чл соли
>1,5-1,75 стакана воды
1. смешать, укрыть пленкой, оставить на 18 часов
2. смазать противень маслом, посыпать мукой
3. выложить тесто, сформовать булку, оставить на расстойку на 2 часа
4. выпекать при 220-230 градусов 35-45 минут