Чиабатта на муке "Caputo Farino di grano tenero tipo 00". Изначально это была заготовка для пиццы, но искусство растягивания базы для пиццы нужно ещё освоить. Решил вот сделать чиабатту. Выдержка чуть больше суток, быстрых дрожжей чуть больше, чем предлагал тесто-калькулятор, выдержка чуть меньше для компенсации.
Я Да. Тот тред не видел поэтому и создал.
Пусть будет хули, я постить не только хлеб буду сюда, но и другую выпечку, круасаны там, профитроли, торты, торты пироги и ньоки. В общем все что с мукой.
Красивое, я тоже пек подобие чиабатты но из сордо.
Алсо, пик 4 с оппика допекся в пик 2.
Не могу пропечь некоторые вещи, либо снаружи гореть начинают либо внутри до конца недопекаются. Пекарский камень поможет?
Жаль, что халу не присыпал.
Сегодня ночью у нас в меню, крекеры с кунжутом и сыром и остатки осетинского пирога с творогом и голубикой.
Халу?
Халу?
Ну эта булочка халой называется. Сдобное тесто.
Путаешь наверное, то что делал я называется тсуреки.
Там без посылки.
1пик: пытался вырастить дрожжи самостоятельно, вырастил плесень.
2пик: миндальный торт
3пик: кристаллы йода
Реквестую советов как дрожжи вырастить.
> Путаешь наверное
Ну значит да, формой же похожи. А про твою булку я никогда не слышал.
1,2) Кокосовый рулет (начинка: заварной крем, кокос, миндальный экстракт, экстракт ванили).
3) хлеб из микса дрожжей, сордо, ржаной и цельнозерновой муки.
3) хлеб из микса дрожжей, сордо, ржаной и цельнозерновой муки.
Люблю кокосовые вкусы. Хотелось бы попробовать.
Хлеб прям хорошо выглядит.
Спасибо! это был оче хороший хлеб
Испанский ванильный кекс.
Вываренная в сиропе цедра лимона + шоколад + фундук + марципан + бисквитная основа, все покрыто слоем марципана, который покрыт слоем шоколада.
Убергоднота получилась, мне очень понравилось.
Кожура, не цедра
Если бы мнесказали, что это привезли с кондитерки я бы поверил. Очень круто, красиво. А я даже торт на др не в состоянии украсить, оставляю всегда затертым с торчащими бисквитами (хотя мне и угощать тортом некого кроме мамы, поэтому и пусть)
Спасибо, анчоус.
> Кроме мамы
Так ей и украшай, похвалит всегда и ещё попросит!
Пик
Не очень удачная попытка. Мой кондитерский мешок слишком мелкий и сделать цилиндрические бисквиты не получилось.
Это сметанный крем и бисквит?
Масляный + заварной
По сути просто взбил масло и смешал с остатками заварного, с которым делал кокосовый
Гордые владельцы собственной пекарни с мигрантами тандыра есть?
Дичайше котирую эти их лепёшки, моя б воля, каждый день бы съедал бы по паре штук а нельзя, и так еле держу вес - точка возле метро на мне половину выручки бы делала, будь у меня ещё чуть послабее самоконтроль. Смотрю иногда на дешёвые мини-тандыры и задумываюсь о покупке на загородный участок, вроде не так и дорого. А потом понимаю что а) бываю в деревне в самом лучшем случае дважды в месяц б) за один такой заезд ну испеку я ДЕСЯТОК тех лепёшек - и то много. В общем, категорически не нужен мне тандыр, если честно-то. И лепёшки почти нельзя. Сука!
Но всё равно расскажите про опыт, вдруг найдётся в /di/ ещё любитель среднеазиатского хлеба. Думаю просто в духовке попробовать захуячить (у меня не самая дохлая по бытовым меркам, 300 градусов выдаёт если вежливо попросить) - но ведь наверняка не то, да?
Дичайше котирую эти их лепёшки, моя б воля, каждый день бы съедал бы по паре штук а нельзя, и так еле держу вес - точка возле метро на мне половину выручки бы делала, будь у меня ещё чуть послабее самоконтроль. Смотрю иногда на дешёвые мини-тандыры и задумываюсь о покупке на загородный участок, вроде не так и дорого. А потом понимаю что а) бываю в деревне в самом лучшем случае дважды в месяц б) за один такой заезд ну испеку я ДЕСЯТОК тех лепёшек - и то много. В общем, категорически не нужен мне тандыр, если честно-то. И лепёшки почти нельзя. Сука!
Но всё равно расскажите про опыт, вдруг найдётся в /di/ ещё любитель среднеазиатского хлеба. Думаю просто в духовке попробовать захуячить (у меня не самая дохлая по бытовым меркам, 300 градусов выдаёт если вежливо попросить) - но ведь наверняка не то, да?
>я себя держу в руках, стараюсь не сожрать по тандырной лепешке, которая доступна в каждой первой палатке с шавухой, но может мне купить тандыр на дачу, где я бываю 2 раза в месяц, чтобы испечь 10 лепешек и разожраться, впрочем а может просто в духовке их печь?
Ну ты понял.
Я в духовке типа таких пит делаю, дрожжевые.
Кусок камня в духовку оказался одной из лучших покупок для бэйкинга за очень долгое время.
Чет аппетитная булка!
>Кусок камня в духовку
Закеж, что за камень?
Булка годная, аппетитно выглядит, как будто зимой к бабуле в гости пришел.
Пекарский камень обыкновенный, из шамотной глины я предполагаю.
Сделал синамонроллы, лень было ебаться со слоеным тестом, а без него вид какой-то у них колхозный. Но, вкусно.
Булки с куркумой чесноком и укропом.
Круасаны, лгбт кейк и бородинский
Без хейта, но почему круассаны так сильно отличаются от тех, что в магазине/пекарне? Тут что-то с тестом другое? Оно дрожжевое?
Два в левом верхнем углу выглядят как из ближайшей пекарни.
Я думаю дело в том что мало времени расстойки сделал.
И может состав муки, если цз добавить то будут потемнее.
Слоёное тесто с маслом у меня пока плохо получается. С маргарином как-то проще.
Вечер добрый.
можете слать нахуй с треда
можете слать нахуй с треда
Так хуй ты дома сделаешь нормальный курасан. Если, конечно, нет желания и денег изъебываться и покупать жосскую-мощную муку которую нам в мешках по 25 кг поставляют Лул, слоить всю эту ебанистику целый день через морозилку, вручную, скалкой. Слойка в домашних условиях - дроч.
А так вообще если кому че интересно, могу расписать, я этой хуйни каждый день сотнями делаю, может чо интересно кому, любители хлебушка.
Ебал я постить с телефона, Абулик вертит как хочет картиночками моими.
А если купить готовое слоеное тесто?
Интересно в чем конкретно отличие жоской муки от нежоской? Я не в рф и тут разделения нет походу. 14г белка на 100г тут стандарт, а это вроде как жоская и есть, как я понял.
И че леоать с маслом, которое рвет слои из-за того что холодное и твердое слишком, ждать пока нагрееся, или можно воды вмесить, чтобы мягче сделать?
Ну и рецептик как слоеное сделать, вкинь пожалуйста.
Мимо оп
>жоской жоская че
>вкинь
Вкинул тебе за щеку, ублюдок.
мимо кондитер
Можно ли вообще есть российский хлеб?
Пару раз слышал, что с хлебом в этой стране полный пиздец, что делают его весь из зерна для скота и т.д. Насколько это правда? На что обращать внимание при выборе хлеба?
Пару раз слышал, что с хлебом в этой стране полный пиздец, что делают его весь из зерна для скота и т.д. Насколько это правда? На что обращать внимание при выборе хлеба?
Анонсы, какой рецепт шарлотки порекомендуете? Делал с яйцами преимущественно и иногда с небольшим добавлением кефира. Получается нежный пирог, но довольно плоский. Хочется более пышный варик. Вот пример того, что делал более&менее съедобного:
Яйца 3шт
Кефир 50гр
Муки 2-2,5 ст. ложки
Сахар 2 столовые
Соль щепотка
Сода щепотка
Яйца 3шт
Кефир 50гр
Муки 2-2,5 ст. ложки
Сахар 2 столовые
Соль щепотка
Сода щепотка
Я с простым бисквитом делал, получается хорошо. На низ формы яблоки в сиропе выложи, сверху бисквитом залей, да и все.
Пеку по бугуртубагету каждый день. Бамп.
Ещё багет. Если кто объяснит как их правильно скручивать, буду признателен.
Очень хочется делать тостовый хлеб, но не хочу покупать форму за 1К. Есть варианты?
Если проблема только в отсутсвиии крышки, то попробуй фольгой закрыть? Или это не вариант?
Проблема в том, что я хочу сделать хлеб для тостов, но у меня нет формы для этого. Я пытаюсь понять есть ли варианты не использовать форму и получить удовлетворительный результат
Тоесть у тебя литерали нет никакой формы для выпечки и речь не идет об отсутствии какой-то определенной формы для "хлеба для тостов"?
Ну если так то кастрюлю используй. Нержавейка или чугун подойдут отлично. Да даже сковорода подойдет.
Можешь объяснить/скинуть ссылку на гайд как можно сделать тостовый хлеб в сковороде? Буду очень благодарен
Определи мне свое понятие тостового хлеба, анон. Каким он должен быть?
>Каким он должен быть
Это формошиз из закрепа без формы. Этой малиновой каше нужен ЪкирпичЪ, а из нержи форму он не вырежет, т.к. лапки. Без кирпича же вкус нитот и ниторт.
Пришел ныть, как побитая шлюха.
Короче, сто лет хлеб не готовил, и тут случайно заказал с озона ЗАКВАСКУ.
Сказано - сделано, активировал закваску, потом опару поставил...
Только вот забыл, что РЖАНОЙ и ЦЕЛЬНОЗЕРНОВОЙ хлеб - не для новичков нихуя... Вместо чиллового вымеса меня ждал ад. Делал все по рецепту, кое-как отмыл от рук эту вязкую массу, которая получилась вместо теста. Поставил на расстойку в холодос, и хер знает, в чём её завтра утром печь - формы-то нету, есть только камень для духовки.
Мнение?
Короче, сто лет хлеб не готовил, и тут случайно заказал с озона ЗАКВАСКУ.
Сказано - сделано, активировал закваску, потом опару поставил...
Только вот забыл, что РЖАНОЙ и ЦЕЛЬНОЗЕРНОВОЙ хлеб - не для новичков нихуя... Вместо чиллового вымеса меня ждал ад. Делал все по рецепту, кое-как отмыл от рук эту вязкую массу, которая получилась вместо теста. Поставил на расстойку в холодос, и хер знает, в чём её завтра утром печь - формы-то нету, есть только камень для духовки.
Мнение?
Мука была ржаная и пикрил, если че. Надо было всё-таки "высшего сорта" брать, думаю, проблем бы не было. Вспомнил про всякие коэффициенты впитывания воды у муки и всё такое.
Еще вопрос - после расстойки же надо обминать тесто?
>есть только камень для духовк
Пицедовены должны страдать.
>кое-как отмыл
Масло надо было использовать. Обычное для салата или для жарки.
>формы-то нету
Чугуний или люминий сковородниевый. И температура по рецепту. Желательно слоем выкладывать, как на картинке, а не метровым куличом в кастрюле.
Ну нашел вроде скороводку, даже ручку отвинтил. Каким слоем? На какой картинке?
Так на камне и пеки. Он отлично для хлеба подходит.
Да, формуешь и ставишь подниматься часа на 2. Потом в духовку как пиццу на камень кидаешь и все. Температура 470F Первые 5м потом 430F 10м и допекай дальше на 400F
Вообще смотри по тому как он поднялся, должен в 2-2,5 раза увеличиться и быть мягким но упругим, вот тогда и надо карвить и печь.
> Каким слоем? На какой картинке?
По этой.
>Делал все по рецепту
По нему и выстаивай, по нему слой не делай очень большим или достаточным, по нему и темпера, а то центр будет сырым, а сверху угли сухие.
>Так на камне и пеки. Он отлично для хлеба подходит.
Так это подовый хлеб, там особое мастерство нужно, чтобы не расползся, поднялся хорошо, был мягким. С формой проще, а зачем заморачиваться, у меня в обычной сковородке на ура выпекался всегда.
Вчера только испёк на закваске, сам кстати выращивал, получилось просто на ура, ещё в опару мёд добавляю, вкус вообще волшебный, и запах.
>Еще вопрос - после расстойки же надо обминать тесто?
Нет, не надо. Если нет формы в сковородке дай подняться и в печку. Обминать надо на первых парах, чуть полежит, отдохнёт пол-часа час и обомни хорошенько, затем в форму, или в сковородку и пусть поднимается. Это не дрожжи, поднимается дольше зато надёжно. Происходит ферментация и гибнет вся патогенная микрофлора, спорынья,грибки и плесень, чего не бывает при дрожжевом брожении, там некоторые культуры наоборот начинают на ура бурно расти и развиваться. На время надо условно ориентироваться, главное это подъём в 2 раза приблизительно. В тепле быстрее, я духовку использую, нагреваю, выключаю и ставлю, и по мере остывания включаю на пару минут. Слишком горячо нельзя, не поднимется.
Накрывай обязательно чем-нибудь при расстойке, тем более если в духовке. Я перевёрнутой сковородкой накрываю чугунной, дополнительный прогрев сверху идёт.
Там пишут, что эту закваску можно для кваса использовать. Я вчера поставил квас, закидываю закваску активированную из холодильника, а она сверху так и осталась плавать. Это норм?
А что значит "остудить на решетке" и почему именно на решетке? она же горячая
Короче, вышел ожидаемый фейл - хбеп прилип снизу к камню и еле как отодрался
Его смазывать чем-то надо было или бумагу подстилать?
Его смазывать чем-то надо было или бумагу подстилать?
Как смешно слышать "БРОООООООООО, просто испеки хлеб сам и всё!!!", и в итоге получается это
Да я как бы сам виноват, думаю если б я взял белую муку, то всё бы было нормально, ну и плюс это первый опыт считай, уже не помню когда прошлый раз был, лет 5 назад или больше.
Я покупной никогда не пользовался. И квас не делал так же, только хлеб. Хлеб на закваске получается просто улётный, никогда не плесневеет, хранится долго. Когда мёд стал добавлять (примерно столовую ложку) в опару вообще вкус стал бомбический, с кислинкой и слегка сладковатый. Попробую с разным мёдом, вкус так же должен меняться.
Ржаная мука всегда очень вязкая, с ней надо руки всегда смачивать когда замешиваешь, она сильно отличается по текстуре и поднимается по другому совсем.
Мукой так же можно пользоваться при замесе, подпылить побольше только надо. Если опыта нет на поду не делай пока, возьми самую обычную сковороду если формы нет, маслом смажь и вперёд.
Ты камень то прогрел, демон?
>Его смазывать чем-то надо было или бумагу подстилать?
Лучше всего бумагу, ещё и маслом если смазать её но можно и муки было сыпануть, подпылить слегка, и маслом так же можно но масло может сильно гореть на поду, и потом слой будет липкий. Бумага лучше всего.
Я вот хочу квас полного цикла сделать - на сухарях из этого хлеба и на закваске. Ты тоже попробуй квас поставить на своей закваске, там ничего сложного.
Да, но видимо недостаточно, его надо было минут 30 греть или больше. Второпях всё делал.
Ок, спасибо, попробую.
Я сыпал муку, видно на фото. Да надо было аккуратннее снимать скребком. Но сам хлеб хороший, в принципе, я доволен.
Думаю в следующий раз вообще всё нормально будет.
>Я сыпал муку, видно на фото. Да надо было аккуратннее снимать скребком.
Он сам бы отлип через некоторое время, просто камень долго остывает.
Подовый хлеб с жестковатой коркой иногда выходит, лучше его сразу завернуть и пусть так остынет, будет мягче.
Формы нет в сковородке делай, не парься.
>Думаю в следующий раз вообще всё нормально будет.
Будет будет, обязательно, не сомневайся, только не забрасывай при разных ошибках, неудачах. У меня чего только не было, если вспомнить, и с закваской тоже, пока она "устоялась", постоянно "переходила" так сказать, это когда побеждала патогенная микрофлора, и плесневела слегка даже сверху, потом выправлял долгое время, и хлеб подымался плохо, и жёсткий выходил, и перекисший всякое было.
Никогда закваску плотно не закрывай, марля сверху один два соя и всё, достаточно. Я по неопытности закрывал как-то плотно, она стала задыхаться, хорошо во время сообразил и всё поправил со временем.
>один два соя
один два слоя
быстрофикс
Один раз в уже обалденную сформировавшуюся закваску с появившемся даже запахом ягодно-яблочным, непередаваемым взял да и положил лук порезанный, прочитал на одном форуме и решил попробовать, она и заплесневела сверху слегка и чудный запах исчез естесственно. Теперь ничего не добавляю кроме муки, ну можно мёда немного совсем. Много всяких ошибок было.
>в итоге получается это
И что не так? Если верхушку смазать яйцом куриным предварительно, то получился бы магазинный глянцевый батон от какого-нибудь местного пекаря со стажем пту колледжа. Дно чуть прилипло без бумаги и масла, центровина мягкая. Для первого раза - збзь. Сделал бы в скороднике, в котором открутил ручку, была бы 100 из 10.
>Это норм?
Да, в ней газ имеется.
>положил лук порезанный, прочитал на одном форуме
Там, наверное, про сублимированный порошок было.
Да нет, там было типа в закваску лук порезанный кинуть, для определённой бактерицидности чтобы не загнивала, то да сё, я и повёлся. У меня то она была уже по сути готовая, там улучшать уже было нечего а я вот решил ещё улучшить. Теперь то я понимаю, что интуитивно я вырастил очень классную закваску ну и сам же всё испортил.
Парни, я могу получить ответ на вопрос про тостовый хлеб без формы? Это не троллинг. Просто скажите "Да, хлеб для тостов реально сделать без формы" или "Нет, это анрил"
Тебе же уже ответили.
Без формы ты кирпич в сечении не получишь. Консистенцию получишь. Но кто мешает сделать тосты на сковороде из чиабатты, например?
>Тебе же уже ответили.
Нет
Так у меня покупная закваска. Она получилась сразу, теперь хранится в холодильнике. Там с 30 грамм сухой закваски получается 370 активированной, из которой можно печь.
Прикол в том, что я хлеб вообще не ем, кек. Но сегодня этот ржаной-цельнозерновой похавал, он сытный, и по весу тяжелый.
В любом случае, спасибо за советы.
Квас тоже получается закупоривать не надо, а то я его первое время чуть ли не под гидрозатвор ставил.
И кстати, по поводу вязкости ржаного/цельнозернового теста - я уже думаю тестомес взять и не греть голову. Что посоветуете?
Хотя бы сколько литров чашу брать и какой по мощности? По типу я так понимаю надо брать планетарный? Тыщ в 7 уложусь?
Хотя бы сколько литров чашу брать и какой по мощности? По типу я так понимаю надо брать планетарный? Тыщ в 7 уложусь?
>сколько литров брать
Ты поехал там на заготовках на неделю или решил открыть пекарню? Зойчем тебе литраж?
>Тыщ в 7
Отзывы читай, у кого мотор быстро сгорел от регулярных замесов, а там уже выбирай.
>по весу тяжелый
А разгадка проста. Нет пор, как а белом.
>Квас тоже получается
Зависит от того перебродил он или нет.
Я про объём чаши, это базовая характеристика миксеров.
Там же не обязательно её всю заполнять.
Ну да, он и объёмный, и плотный получился.
> Зависит от того перебродил он или нет.
Что зависит? Что значит "перебродил"? Вообще-то он и в бутылке в холодильнике продолжает бродить.
Я лично не верю покупным, только тому что сам делаю. Сейчас, при уровне развития всего и вся веры лично у меня нет от слова совсем. Никогда в холодильнике не хранил закваску, никогда, она стоит наверху сейчас, в кухне на полке под марлей а летом вообще всю дорогу стояла в тени на окне в ванной, тоже только марлей прикрытой. Так она набирала силу, теперь она у меня просто огонь, я доволен. В старину закваска обретала силу годами, десятилетиями, я просто решил сократить этот путь, и весьма удачно. Начинал так же с ржаной и потом перешёл на самую обычную муку, мне лично вкус и запах больше нравится на муке обычной.
>Прикол в том, что я хлеб вообще не ем, кек.
Да я тоже вообще не покупаю никакой если нет. Вообще без хлеба всё ем, ну а если надо очень то сам делаю, вот сейчас поужинал молоко с хлебом, просто отлично, ничего больше и нужно.
Кстати, опару зарядил по новой, буду делать пока настрой есть.
>это базовая
Я уже отметил, что тебе нужен не литраж, а долговечность и шанс поломок. Тебе жбаны не нужны.
>Что зависит
Закупоривать ли.
>Что значит "переброд
Спиртовое на 3-4-7 дней, можно и больше, а потом, на прохладе,
>продолжает
начинается только молочное, хотя пойти ещё в уксусное может, если не закупорить.
Ну что, сегодня попробую в сковородке...
На фото сразу после замеса.
Вопросы - надо ли чем-то накрывать? И как визуально понять что готово в печь? В рецепте пишут что увеличится в 2 раза, по времени 2-4 часа, как не проспать момент? Или от того что дольше/меньше постоит, страшного ничего не будет?
На фото сразу после замеса.
Вопросы - надо ли чем-то накрывать? И как визуально понять что готово в печь? В рецепте пишут что увеличится в 2 раза, по времени 2-4 часа, как не проспать момент? Или от того что дольше/меньше постоит, страшного ничего не будет?
https://www.hlebomoli.ru/blog/esli-testo-pererodilo-i-voobsche-kak-eto
Понял, что не всё так просто...
Чел, забей. Ты будешь пробовать делать хлеб, у тебя будет не получаться, надо тобой будут издеваться, твоё настроение будет падать, твоё здоровье будет падать и, в конце, тебе придется покончить с этим. И это всё ради того, чтобы не тратить деньги на магазинный хлеб. Оно того стоит?
Конечно надо накрыть. Я перевёрнутой сковородкой накрываю. Когда в тепло ставлю дополнительный прогрев идёт сверху. Прогреваю просто духовку и выключаю, в таком виде ставлю и там стоит пока раза в 2 не поднимется примерно. Если слишком горячо будет то не поднимется. Приятное тепло должно быть. У меня кстати сейчас стоит в духовке в таком виде на расстойке, уже идёт процесс, через несколько часов буду выпекать. Я уже писал, что на время надо условно ориентироваться, в основном на то как поднялось. Можешь и полотенцем прикрыть, но есть опасность что прилипать будет, тогда мукой подпыли сверху.
Когда из печки вытащишь если прилипнет то просто накрой сверху полотенцем, пусть так остывает, само отлипнет, не надо сразу дербанить.
Ну, во-первых он уже получается, а во-вторых для меня это хобби, я буду доволен при любом раскладе.
А ещё в магазинах хлеб хер пойми из чего, а в пекарнях за такой хлеб как я пеку наверное ценник 200 рублей будет, уж проще муки купить на эти деньги.
Сейчас пошёл посмотрел уже почти поднялось, ушло примерно 5-6 часов, когда больше, когда меньше, поэтому на время надо условно ориентироваться а не строго по графику действовать. Всегда по разному идёт, от многих факторов зависит. В духовке для меня ускоряется процесс просто, по мере остывания включаю, прогреваю пару минут и всё, дальше стоит поднимается, могу температуру сам регулировать во время расстойки.
Наверняка какие-нибудь хлебоделы, мимо ушей пропускай просто, не слушай. Я беру к примеру самую дешёвую муку что есть, даже 2 сортную, и всё идёт на отлично. Экономия просто улётная, я посчитал уже сто раз. Эту закваску можешь сам дальше размножать, уже не покупать готовую, ещё экономия.
А что будет, если условно недорасстоявшийся хлеб пихнуть в печь? У меня вот вырос за 2 часа в 2 раза, я в духовку пихнул.
Невкусно получится или что?
И как пар создать в духовке без пульверизатора? Просто какую-то ёмкость с водой вниз поставить пойдёт?
Нет нет, всё норм будет, если поднялся всё значит, готово. Наоборот, он не перекиснет в таком случае, не переживай. У тебя закваска покупная как я понял, а чего там набухано я же не знаю.
Тем более что ржаная закваска всегда намного активнее, у меня то из обычной муки, и хлеб из обычной, а у тебя ржаной, так что не переживай, поднялось и всё. Я же говорю, на время не надо ориентироваться, или ориентироваться условно, поднялось в 2 раза значит порядок, в печь.
А в печи в сковородке почему-то не так сильно разбух хлеб как в прошлый раз, это нормально?
Значит надо был подольше дать ему расстояться, я же говорю, я не в курсе твоей покупной закваски, что там напичкано, какой она силы. Я вот свой уже на полный огонь поставил, выпекается. Два часа это для дрожжевого нормально, думаю для такого надо подольше ну раз ты говоришь что поднялся в два раза тогда достаточно, чего ещё надо.
Сейчас глянул вроде всё норм, подъём вроде хороший. Он при выпечке ещё и за счёт пара внутреннего поднимается, делается воздушным, лёгким, это тоже важно. Если у тебя выйдет жёсткий просто заверни его, пусть так остывает. Корка смягчится.
Подовый хлеб иногда расползаться начинает при выпечке, и кажется что разбухает, а сковородка бортами ограничивает всё-таки. Думаю и так может быть тоже.
Из духовки вытащил уже, получился просто супер, здорово поднялся, всё как надо, в меру с кислинкой и сладковатый от мёда. В, общем я доволен. С магазинным ни в какое сравнение не идёт конечно.
Да.
Эксгибиционировай свой каравай.
С удовольствием бы дружище, но камеры нет пока (недавно сломана, плак-плак..) а смартфонами всякими не пользуюсь. Так что поверь на слово.
>всякими не пользуюсь.
Всякими не надоть, своим сымай. Как есть. Тут не до инстафоток. Тут все свои.
Нету таки, не пользуюсь никакими из принципа, долго объяснять. Пошёл на принцип, на спор, сам себе злобный буратина.
А ты молодец, тоже Столярова смотришь?
Нагрей до кипения только на плите перед этим.
Мимобампбулкой.
Если прям совсем рано кинуть, то его порвёт изнутри просто в разных местах и форма будет не такая как задумано. Плюс он будет плотный и не такой воздушный каким он мог бы быть.
И туда поглядываем тоже, но не только он конечно.
Короче, в толстостенной чугунной сковородке мне не понравилось - сверху хорошая корка, а внутри её нет, он как пирог мягкий. Буду либо заказывать тонкостенные алюминивые формы, либо подовый делать, мне нравится твёрдая корка везде.
Но в общем и целом хлебушек зашёл, ржано-пшеничный, к рыбному супу залетел только так.
Делал по рецепту с закваски, только добавил 50 грамм цельнозерновой вместо пшеничной.
Опара: 150 воды, 150 ржаной + закваска
Тесто: опара + 200 воды, 50 ржаной, 250 пшеничной (тут я взял 50 цельнозерновой и 200 пшеничной в/с), солод, соль, сахар.
Делал по рецепту с закваски, только добавил 50 грамм цельнозерновой вместо пшеничной.
Опара: 150 воды, 150 ржаной + закваска
Тесто: опара + 200 воды, 50 ржаной, 250 пшеничной (тут я взял 50 цельнозерновой и 200 пшеничной в/с), солод, соль, сахар.
Я сам теперь использую форму разжимную алюминиевую, в ней надо осторожно, бока могут поджариться только так, чуть не доглядел и корка твоя любимая везде и всюду, кроме верха. Ну сковородки тоже ведь разные, бывают настолько "дубовые", толстенные, я к примеру алюминиевой пользовался, всё тип-топ было и с корками и пр. Формой стал пользоваться она повыше сковородки, а так у меня с корками никогда проблем не было, наоборот, пару раз просто дубовая кора выходила, мне такое точно не надо. Ладно, я сваливаю, всё. Претензии это уже не ко мне.
Форму для хлеба - как выбрать и какую взять?
У них характеристика - граммы.
Считать вес только муки или с водой вместе?
У них характеристика - граммы.
Считать вес только муки или с водой вместе?
Ты очень капризный, я уже понял. Мне плевать всегда было на корки разные, если надо включал верхний гриль и доводил всё до коричнево-чёрной корочки сверху, получался классический вариант. А так, ну неужели трудно вытащить из сковородки, когда пропечётся и довести уже так, на противне, без форм всяких и так делал когда надо было попрожаристей. У меня форма старая, круглая, моя мама в ней всякие выпекала бисквиты, торты делала, она по бокам разжимается и дно свободно, я просто взял то что было под рукой и всё, не было бы мне плевать, сковородка вполне устраивает, просто на половине готовки вытащил из формы и вот тебе и корочка, если так уж прям надо.
Но у меня в сковородке всё всегда получалось на ура, соответствующий режим температурный и вуаля, всё как надо. Даже следил наоборот, чтобы корка помягче была, не дубела сильно при выпекании. Форма бортами просто повыше, вот и взял её, только из-за этого.
70% воды , ржано-пшеничный
Что это за швейцарский крест по центру каравая?
>ржано-пшеничный
Тут получился пшенично-ржаной, судя по порам и цвету, паляниця какая-то. Ты или окраиньский ржаной делай по госту, или ржу не клади. И обмажь ты уже, в конце-то концов, маслой или яйцом, чтобы блестело, как в магазе.
Третий день ем хлеб на закваске, это просто супер. Слегка проморгал "вспышку" уснул ненадолго но не критично, вышел поддубевшим слегка ну да ладно, полежал в пакете теперь норм. Без кислинки этой хлеб уже представляю.
>Без кислинки этой хлеб уже представляю
Без кислинки этой хлеб уже не представляю, естесственно.
быстрофикс
> окраиньский ржаной по госту
рецепты в студию
Да что такое этот ваш ебаный sourdough и где его можно в рашке взять вне ДСов?
Закваска это. Можно самому вырастить.
На четвёртый день хлеб стал просто бомбический, корка смягчилась после после моего проёба "вспышки" с передержкой в духовке, мягкий, плотный, кислинка улётная и соль в норме. Я доволен.
У тебя типа духовка по таймеру не отключается?
Нет. Только ретро, только винтаж, только хардкор. Не любитель всех этих новомодных сенсорных ухищрений, хотя есть верхний гриль, иногда радует, когда корку надо по забористей скажем.
Бамп.
От этот хорошо получился.
От этот хорошо получился.
У меня примерно так же сегодня вышел по виду, только нарезов побольше навалял. Опять не выдержал, пока не остыл стал наворачивать с маслом, вроде очень годно. Теперь завёрнутый лежит в пакете, доходит. Будет мягче корка.
А хлебоходы испечете?
Что-то вроде бриоши сделал. Мягкая воздушная, текстура просто класс. Но, перебрал с ядрами вишни и она горчит немного.
Бумп.
Бумп.
Выглядит топ, я бы использовал как хлеб для тостов.
Просто простая шарлотка.
Бамп.
Бамп.
Чё как? Продолжаю набивать руку, пекя ржано-пшеничный каравай на закваске
Хуй пойми, получается, нет
Расстойка - дело тонкое
Хуй пойми, получается, нет
Расстойка - дело тонкое
Какой процент ржаной муки в нем? Выглядит так будто ты его недомешиваешь и глютеновая сетка не развивается. От того он у тебя такой рваный.
Хз, может и недомешиваю. Ложкой мешаю, ложка гнётся. Тесто густое и липкое.
Опара 30 закваски 150 воды 150 грамм ржаной цельнозерновой
Тесто опара 200 воды 100 ржаной 200 пшеничной
Понял, завтра распишу как пофиксить
От общей массы муки у тебя получается 58% ржаной и 42% пшеничной, пшеничной много, сложно вымесить будет без опыта.
Чтоб попроще было, попробуй испечь его с соотношением 80% ржаной и 20% пшеничной, с той же влажностью.
Такой хлеб ты сможешь просто один раз смешать и оставить подниматься.
Пик 1:
1 Смешал все кроме соли (закваску100%, воду(26С) и муку)
2 Оставил в таком виде на час
3 Добавил соль и перемешивал миксером, потом руками минут 20, оставил еще часа на 2
4 Отформовал и положил в смазанную маслом форму мокрыми руками(тогда не будет прилипать) и оставил в теплом месте пока не увеличится в размере.
5 Размер перед запеканием.
Пик 2 как итог:
Печешь @ Ешь @ Хорошо. Бамп
Формула:
Мука (ржаная и пшеничнная, 80% и 20%) 520г 100%
Закваска 100% влажности: 90г 17%
Вода 360г 69%
Соль 10г
> Печешь @ Ешь @ Хорошо
Да я и так как бы не жалуюсь, к супчику за милую душу улетает, пахнет вкусно. С паром корка мягкая получается.
Верхняя корка я думаю я понял почему лопается неравномерно, я тесто рву при перекладывании из миски на бумагу, оно к миске прилипает.
В рецепте еще вот так описано:
Тщательно вымесите тесто. Оно будет густое и липкое. Округлите тесто руками, смазанными растительным маслом, оставьте в миске на 1 час до небольшого увеличения в объеме. Затем переверните тесто на присыпанную мукой поверхность и аккуратно сформуйте круглую буханочку, захватывая края и фиксируя их в центре заготовки по всему периметру. Одной рукой берите тесто за край, другой фиксируйте край в центре заготовки. Движения должны быть быстрыми, но важно не сминать тесто слишком сильно. Нужно просто тянуть с краев тесто и собрать его узелочком в центре. Затем переверните заготовку и оставьте его на расстойке на силиконизированном пергаменте или тефлоновом коврике. Теперь щедро присыпьте заготовку ржаной мукой и распределите ее поглаживающими движениями ладони по всей поверхности заготовки. Оставьте тесто для окончательной расстойки на 1-1,5 часа.
Этот момен мне не шибко понятен, плюс я похоже пропускаю шаг с "переверните заготовку".
Кто-то может оценить данный продут хлебоподобный?
Ржано-пшеничный с опарой на закваске на камне. Рецепт для формы, но у меня её нет.
Ржано-пшеничный с опарой на закваске на камне. Рецепт для формы, но у меня её нет.
Завтра по твоему рецепту сделаю, оценим в сравнении.
Я могу оценить. Всё просто супер. Очень равномерно пропёкся, равномерно поднялся, нигде на срезе нет плотных краёв. У меня стоит сейчас на расстойке как раз, тоже на закваске и опаре но пшеничный чисто. Ночью или под утро буду в печь ставить. У тебя классический подовый хлеб получился на вид.
Зря по ходу я создал целый тред. напишу сюда тоже на всякий. не пинайте сильно
пытаюсь испечь хлеб и никак не могу понять, почему мой хлеб почти безвкусный и не пахнет хлебом.
что имеем по вводным
мука пшеничная- 1-й сорт, "Добродея" 13.5 белка. сильная, хлебопекарная.
Гидратация теста 70%. 262 воды/375 муки
1- Начало замеса- вода комнатной температуры+ дрожжи из брикета (7-8 грамм) - оставляю на 10- 15 мин.
2- добавляем муку и слегка перемешиваем и оставляем на автолиз на 25-30 мин
добавляем 8-9 гр соли.
3 - замес 5-7 мин
4- отдых 30 мин
5- замес 5-7 мин
6 -отдых 30 мин
7 -замес 5-7 мин и через 5 мин проверяю глютеновое окно на развитие клейковины. если окно есть -идём дальше,
если окна нет - делаю ещё раз замес на 5-7 мин и снова проверка.
после развития клейковины формирую булку и оставляю на расстойку на 40 мин. делаю надрез на раскрытие и
выпекаю под горячим куполом чугунным с 4-5 кубиками льда
200 град 45-50 мин
и в итоге имеем - слабое раскрытие разреза
почти полное отсутствие вкуса и аромата свежего хлеба, просто слегка солёная мука по вкусу получается
пробовал разную муку - тоже самое, макфа вообще шлак (только на батоны)
разные дрожжи тоже не помогли
багеты -читабатты и батоны- получаются более менее. а вот "деревенский" хлеб - никак
что не так ребятки?
пытаюсь испечь хлеб и никак не могу понять, почему мой хлеб почти безвкусный и не пахнет хлебом.
что имеем по вводным
мука пшеничная- 1-й сорт, "Добродея" 13.5 белка. сильная, хлебопекарная.
Гидратация теста 70%. 262 воды/375 муки
1- Начало замеса- вода комнатной температуры+ дрожжи из брикета (7-8 грамм) - оставляю на 10- 15 мин.
2- добавляем муку и слегка перемешиваем и оставляем на автолиз на 25-30 мин
добавляем 8-9 гр соли.
3 - замес 5-7 мин
4- отдых 30 мин
5- замес 5-7 мин
6 -отдых 30 мин
7 -замес 5-7 мин и через 5 мин проверяю глютеновое окно на развитие клейковины. если окно есть -идём дальше,
если окна нет - делаю ещё раз замес на 5-7 мин и снова проверка.
после развития клейковины формирую булку и оставляю на расстойку на 40 мин. делаю надрез на раскрытие и
выпекаю под горячим куполом чугунным с 4-5 кубиками льда
200 град 45-50 мин
и в итоге имеем - слабое раскрытие разреза
почти полное отсутствие вкуса и аромата свежего хлеба, просто слегка солёная мука по вкусу получается
пробовал разную муку - тоже самое, макфа вообще шлак (только на батоны)
разные дрожжи тоже не помогли
багеты -читабатты и батоны- получаются более менее. а вот "деревенский" хлеб - никак
что не так ребятки?
Мало времени на ферментацию, много дрожжей у тебя. Если хочешь с дрожжами печь, то лучше делать на опаре(пулише). Ну и стандартное правило - чем дольше ферментация тем больше вкуса.
И вот этот дрочь с замками каждые пол часа не нужен. После аутолиза сразу вымешиваешь до конца. Потом ферментация всего куска теста на несколько часов. И уже после этого формуешь.
И ещё после того как вымесил его в самом начале и оставил ферментироваться, снова его харрдово вымешиваешь нельзя. Этим ты только все испортишь. Нужно просто сложить с каждой стороны по разу и оставить на пол часа. Повторить раза 2 и в форму положить. Суть в том чтобы укрепить и разнообразить структуру, но не проебать объем и газы.
Бамп
Он изза кёсуке главенствовал того школе касуя просто друзей не что мог завести в.
Вопреки отзывам анонасов, хлебопечка оказалась отличной покупкой. К счастью я еще плиту поменял, скоро еще будет и духовка наконец-то. Пока только экспериментировал с панифарином и добавками от о-тентик. В целом получается нормально, хлеб воздушный и очень пористый. Панифарин от Пудова мне правда больше понравился, в отличии от пикрила. Короче пока булки пеку типа панифарин, о-тентик, сухое молоко и ложка ячменной муки. Мне норм, жду когда камень с озона приедет.
спасибо. учту
Кулич же на фото по структуре теста. Сколько и как в хлебопечке не делал, по текстуре всегда получался кулич. Так и забросил это дело.
Ну можно из цельнозерновой испечь, будут мелкие пузырики, булка уменьшится в 2 раза. Или вообще печь без добавок, тогда обычная текстура будет. Мне как раз наоборот нравится воздушный и пышный. С нетерпением жду газовщиков, так как камень я забрал сегодня уже.
твоя печка хлеб тебе сожгла. Отругай её!
Алсо, как я понял отентик это просто сушеная закваска, типо той что использует анон выше по треду? и зачем нужен понифорин?
Да, подгорел чутка так как булка так мощно поднялась что пыталась открыть крышку. Отентик это и правда сушеная закваска, но дрожжи/закваску она заменить не может, просто улучшайзер вкуса (духовки у меня нет, а закваска в хлебопечке это геморрой). Панифарин это клейковина. То есть если мука не очень, то булка в любом случае (почти) будет пышной и мягкой, а мякиш эластичным и не будет крошиться
На расстойке стоит сейчас в тепле в духовке выключенной, через несколько часов буду выпекать. Уже давно не покупаю хлеб для себя. Делаю большой каравай и хватает на долго. На закваске кстати.
Сейчас базу скажу, слушайте. Единственно верный рецепт хлеба (а не продукта хлепободобного для скуфов) - это из цельнозерновой муки, без добавления сахара, растительного масла и пром. дрожжей. Всё остальное вкусовщина и приемлемы любые вариации.
Те кто берут высший сорт муки, добавляют раст маспо, сахар это вообще не люди по сути даже. Заквасочные дебичи в принципе тоже, но ладно, сорт потреблядей, я понимаю. Просто в муке по дефолту уже есть и дрожжи и лактобациллы, ничего не нужно дополнительно насыпать.
Те кто берут высший сорт муки, добавляют раст маспо, сахар это вообще не люди по сути даже. Заквасочные дебичи в принципе тоже, но ладно, сорт потреблядей, я понимаю. Просто в муке по дефолту уже есть и дрожжи и лактобациллы, ничего не нужно дополнительно насыпать.
п.с. я вижу тут у некоторых проблески сознания есть и вместо высшего сорта берут 1й, 2й и тд, это конечно получше высшего, но всё равно не то. Это хорошо очищенное зерно всё равно - хуета.
Безумец, ты о чем вообще? Шизу какую-то несёшь.
Разве?
Ну ебать, если судить по тексту, складывается впечатление, что там реально контуженный, обиженный жизнью имбецил. Вся хуйня им написанная, — это простое пиздобольство, пекарь он комнатный. Пиздеть не мешки ворочать, много вас таких по весне оттаяло.
Как испечь такой хлеб? В муку воду налить и чуда ждать?
>Как испечь такой хлеб? В муку воду налить и чуда ждать?
Ну вот, а говоришь что я хуйню сказал. Побугуртил, а потом сразу раскололся. Корёжит, да? Понимаю.
Не вполне понятное другое : зачем готовить дома ровно такую же хуету, которая в магазинах продаётся?
Как сумеешь, наверное. Зависит от посуды, от того какая печка, от типа муки. Главное не сжечь, потому что белок в такой муке пригорает быстрее чем крахмал в муке высшего сорта
Почему брожение дикой закваски - это сразу чудо? Это максимальный дефолт с которым первобытные люди справлялись. Алсо, можно испечь и пресный хлеб, многие такое любят (еврейская Маца)
Таблетки прими.
Пиши по делу ок.
Так и есть, стараюсь брать самую дешманскую муку а не отбеленную всякой химозой, получается всё на ура, даже запах вполне себе натурального хлеба а не продукта хлебобулочной продукции непонятного происхождения. Второго сорта дано уже не видел но первый беру постоянно. Цельнозерновой это мечта конечно, но тут надо самому заморочиться, в смысле смалывать самому, но может как-нибудь и дойдём и до этого, там видно будет. И да, дрожжи промышленные термофильные так же не использую.
>а не отбеленную всякой химозой
Дело не в химозе а в механической очистке
>Цельнозерновой это мечта конечно
Гм. А в чём суть мечты-то? В любом магазине хотя бы один вид нормальной муки есть. Обойная, обдирная, грубого помола хотя бы -это практически синонимы. Зачем все эти "1й" , "высший" и тд? Они существуют только потому что у них тесто "пышнее", ибо чтобы запекать крахмал много ума не надо. Изобретены кабанчиками чтобы быстро кормить человеческий скот. Причём сельскохозяйственных животных подобной сранью не кормят - они едят фуражное зерно, которое тоже высокоуглеводное но цельное. Ты что, хуже коровы, хуже лошади?
Поправьте меня если не прав.
Дело и в цене тоже, все эти сорта ощутимо дешевле, а покупать все эти цельнозерновые опять таки с консервантами конечно и пр. добавками да ещё по цене паровоза не хочется. Хочется именно рандомно смолоть самому тогда точно уверен что это, из чего. Последнее время запах стал смущать муки покупной, безотносительно всяких сортов, как будто посторонняя живность была отсеяна. Высшие сорта муки сильнее отбелены, в этом дело, а в более низких сортах больше присутствует от оболочки первоначальной, это полезнее конечно, но на пышность влияет тоже, высокие сорта попышнее, поэтому и подороже. Дороже не значит полезнее.
>все эти сорта ощутимо дешевле
Это популярный миф из разряда "здоровая еда дороже", потому что считать надо не по весу а по нутриентам. В цельнозерновой муке белка больше, витаминов и минералов. В подобной (((экономии))) нет смысла.
Алсо, хлеб ещё можно делать из молотой крупы, только грубовато получится, а так суть всё та же.
В Риме вообще хлеб из ячменя делался только. Ячменный хлеб, и никого это не парило, и столько всего завоевали и Империю отстроили нехилую. Вообще здоровая у них кухня была, считай средиземноморская. "Здоровая еда дороже" для меня это скорее даже не миф а антимиф, нарочно беру что подешевле, значит понатуральнее. Дороговизна то определяется кучей добавок, обработкой недешёвой и пр. Томатную пасту даже брал дорогую, разных марок, "брендовую" так там сплошной крахмал, вкус явно посторонний и взял самую дешёвую, и оно то что надо, настолько натуральный выраженный вкус, яркий, насыщенный только её и беру теперь. И так везде и всюду.
>самую дешёвую
Название?
>натуральный выраженный
Может не совмещаться из-за усилков.
>сплошной крахмал
Ну помидоры, особенно плохо вызревшие, содержат немного крахмала.
Бамп. Хлеб в цвет моего одногрупника.
И вот такой еще был на днях.
На камне для запекания реал не подгорает и не прилипает? А то я просто заебался с этим. Это необходимый девайс для гуру хлеба или нет?
>Ну помидоры, особенно плохо вызревшие, содержат немного крахмала.
Нет нет, вкус, консистенция сразу ощущается, тем более вряд ли в топовые брендовые пасты будут недозрелое пихать, это крахмал совершенно иной по консистенции, тем более что в дешманском он почему то резко пропал, загадка.
>Название?
"365", это наша местная марка, делает кучу вещей и продуктов самой доступной ценовой категории.
Пергамент подложи под заготовку, как тут
Камень удобен, но можно и без него.
А без пергамента что будет? Пригорит? Я бы хотел без расходников обойтись, ежели честно.
Нужно будет больше муки, чтобы не прилип к камню твой хлеб.
Не понял. Больше муки куда? В сам хлеб? Как это связано? Или ты имеешь ввиду посыпать его мукой?
Под него насыпать. Ананас, ну ты чего
Ну в таких деталях не разбираюсь. Надеялся что лайфхаки есть какие-нибудь чтобы без дополнительных издержек обойтись. Почему в инете пишут что к камню не прилипает?(
Если правильно использовать то не прилипает, да. Но у анона выше по труду не получилось и хлеб прилип к камню.
Что-то паримся с женой с этим хлебом (заразил ее, теперь тоже месит и сама печет), до сих пор не получается "магазинный". Вернее как, он вкусный, воздушный, с большими пузырями и хрустящий первые полчаса, затем мягкий и в меру вкусный последующие 8-12 часов. После это уже сухарь с крепостью кирпича. Посему печем пару раз в день, на завтрак лепешку к яичнице и на ужин. Вы применяете какие-то двойные гидратации, расстойки опары, лёд в духовку и прочее? Как-то пытался делать на закваске, тесто долго поднимается, вернулся к быстрым дрожжам. Добавляю ферментированный ржаной солод по настроению, хотелось бы найти ячменный, т.к. давным-давно занимался пивоварением но бросил пить, охота получить в хлебе что-то от сусла. В общем, сколько морочимся, а булочка из магнита (неизвестно когда испеченная) продается с хрустящей корочкой и мягким мякишем. Ну как так-то?
Конкретизируй плокс, что тебе нужно?
Из текста не очень понятно.
"Промышленный" хлеб измелких пекарен и сетевых магазинов покупается с хрустящей корочкой и мягкий-влажный внутри. Мой если будет лежать на открытом пространстве, как в магазине, станет кирпичом через полдня, а если прикрыть, будет целиком мягким. Да принципе его корочка хрустит только пока горячий из духовки. Как они этого добиваются, хим.добавками?
А муку какую используете? Первое время брал гудвилл по 10кг, указывают 13,5г белка, тесто через 40-50 минут уже тягучее и готовое к расстойке. Сейчас взял 25кг артизан шеф (тоже 13+), но по ощущениям мука похуже, менее эластичное тесто, хоть и на вкус хлеб примерно такой же получается.
>Посему печем пару раз в день
Вы жопы там уже не разожрали, прыщей на них не навыращивали?
>хрустящей корочкой
Миска воды в духовке. Плюс обмазка яйцом, частями яйца, чаем или чем там. Ну и температура.
>мягкий-влажный внутри
Неправильное время расстойки, ускорители брожения, плохая мука, не было отпуска в печи, а сразу вынули и засунули в пакет.
>станет кирпичом через полдня,
Очевидно, что другой выкладывают и добавляют химоту от черствления. Зачем тебе себя химией пичкать?
>если прикрыть, будет целиком мягким
Прикрой не целиком или хб/льняной тряпкой, как раньше хранили.
И не налегай на хлеб, от него не стоИт печень.
Закваска может как-то испортиться, прежде чем дойдет до кондиции?
Пытаюсь вырастить в банке сам, но пахнет не оч приятно. Пузыри были, но потом как будто плесенью белой покрылась. Может так и надо, я не знаю. Банку прикрываю крышкой и обматываю полотенцами и в шкаф. Добавляю понемногу муку и воду каждый день. Но щас все равно холодно, так что может и не получится из-за этого.
Пытаюсь вырастить в банке сам, но пахнет не оч приятно. Пузыри были, но потом как будто плесенью белой покрылась. Может так и надо, я не знаю. Банку прикрываю крышкой и обматываю полотенцами и в шкаф. Добавляю понемногу муку и воду каждый день. Но щас все равно холодно, так что может и не получится из-за этого.
>Закваска может как-то испортиться, прежде чем дойдет до кондиции?
Может. Фото давай.
Вот табличка из учебника как выводить. Пропорционально все уменьши до 100 гр в сумме и выводи себе. Все получится, температура нужна градусов 24-27С
Не хлеб, но бамп!
Тирамису на новый год сделал.
Тирамису на новый год сделал.
Пиздато анон, очень пиздато. Сытнейшего и вкуснейшего тебе!
И тебя, анчовес, с новым годом!
+
А что он не так сделал?
Мука высшего сорта, я полагаю?
Он не уточнил.
Да нет.
Нищий хлебный кекс
Бамп
Бамп
У меня хлеб на расстойке стоит в тепле, поднимается. Через несколько минут буду выпекать, бездрожжевой, на закваске, это просто имба. Засёк время поставил на расстойку в 12 часов, сейчас 19, для хлеба на закваске это супер.
>У меня кстати сейчас стоит в духовке в таком виде на расстойке, уже идёт процесс, через несколько часов буду выпекать.
>На расстойке стоит сейчас в тепле в духовке выключенной, через несколько часов буду выпекать.
>761255
>У меня хлеб на расстойке стоит в тепле, поднимается. Через несколько минут буду выпекать
Нейронка хлеб печь научилась?
Нейронка это я, какие вопросы? Кстати, хлеб уже испёк вчера вечером, всё супер вышло.
Видимо ты "не совсем умный" (дурачок) если тебя слово расстойка так засмущала, это мягко сказать. Ё-моё, нейронка, ну надо же. Расстойка это профессиональный термин если что, ему 100500 лет.
Каждый день я хожу по пекарне с и раскладываю по теплым духовочкам свои булочки, маленькие, девственные, на расстойку. По два полных часа в теплой духовке на расстойку каждой булочки в день уходит. Зато, когда после тяжёлого дня я вижу свои булочки, расстоявшиеся, лоснящиеся, красивые, то понимаю.... ммм.... Через несколько минут буду выпекать!
>Нейронка это я
Сгенерируй фото хлеба своего что ли.
Да, подовый. Этот как-то хорошо поднялся, не всегда так получается, бывает тесто пожиже сделаешь или ещё что - он растекается по противню, почти как лепёшка плоский.
Есть у кого рецепты на закваске чтоб побольше ржаной муки положить в хлеб? Можно пшеничной цельнозерновой. Тесто конечно с ней пиздос липкое получается.
Сейчас, напомню, я делаю примерно по этому рецепту -
Там анон ответил расписал, мб попробую.
Кто какую муку берёт? Шунгуровскую и Твердохлеб как котируете?
А в чём СОЛЬ смешивания соли после часа расстойки?
Процесс называется "аутолиз". Суть ты пропитываешь тесто водой сильно сокращая время замеса и улучшая вкус, за счёт большей ферментации( но второе для закваски не критично).
А соль препятствует этому процессу, поэтому ее добавлять нужно через пол часа-час.
Самый вкусный и сбалансированный хлеб - Дарницкий. Лучше не бывает.
Ваши соевые пшеничные хлеба с дырками, обсыпанные мукой - это говно.
Whatever makes you sleep at night
Решил испечь булочки для гамбургеров, т.к. магазинные какие-то резиновые и на вкус как говно.
Результат моих усилий получился пикрелейтед сладкий хлеб. Что я сделал не так? Хлеб в целом вышел пресный, с каким-то кисловатым (дрожжевым???) привкусом. Что пошло не так?
1. Смешал теплую воду, муку и пакетик дрожжей в кастрюле. Взбил все это дело и оставил на 15 минут. Получилось что-то вроде пены, но не совсем, более плотная, но все еще воздушная жижа.
2. Добавил соль, сахар и топленое масло. Мешая лопаткой постепенно добавлял просеянную муку, пока это нечто не стало превращаться в нечто более-менее структурно-цельное.
3. После этого вывалил на стол и обминал, получился сорт оф колобок. Однако как я его не обминал соединить его в колобок без "трещин" все никак не получалось. Т.е. оно слепляется, но не в гомогенную субстанацию.
4. Смазал колобок маслом, положил его в кастрюлю и накрыл фольгой. Убрал в еле теплую духовку.
5. Подождал 2 часа, тесто увеличилось где-то в 2 раза. Для эксперимента некоторые булочки обмял повторно, некоторые просто сразу сформовал. Что делать с трещинами так и не понял.
6. Выпекал 20 минут на 190 градусах.
7. Получилось говно.
Т.е. дрожжи вроде не умерли, но тесто как-то хуевато поднялось в духовке. Мб пересыпал муки? Хотя скорее сыграло несколько факторов.
Гуру хлеба, помогите.
Результат моих усилий получился пикрелейтед сладкий хлеб. Что я сделал не так? Хлеб в целом вышел пресный, с каким-то кисловатым (дрожжевым???) привкусом. Что пошло не так?
1. Смешал теплую воду, муку и пакетик дрожжей в кастрюле. Взбил все это дело и оставил на 15 минут. Получилось что-то вроде пены, но не совсем, более плотная, но все еще воздушная жижа.
2. Добавил соль, сахар и топленое масло. Мешая лопаткой постепенно добавлял просеянную муку, пока это нечто не стало превращаться в нечто более-менее структурно-цельное.
3. После этого вывалил на стол и обминал, получился сорт оф колобок. Однако как я его не обминал соединить его в колобок без "трещин" все никак не получалось. Т.е. оно слепляется, но не в гомогенную субстанацию.
4. Смазал колобок маслом, положил его в кастрюлю и накрыл фольгой. Убрал в еле теплую духовку.
5. Подождал 2 часа, тесто увеличилось где-то в 2 раза. Для эксперимента некоторые булочки обмял повторно, некоторые просто сразу сформовал. Что делать с трещинами так и не понял.
6. Выпекал 20 минут на 190 градусах.
7. Получилось говно.
Т.е. дрожжи вроде не умерли, но тесто как-то хуевато поднялось в духовке. Мб пересыпал муки? Хотя скорее сыграло несколько факторов.
Гуру хлеба, помогите.
Кислая клейкая хуйня, сразу ассоциация со школьной столовкой где обычно такой хлеб был
Вот самый топовый магазинный хлеб 10 из 10
Как будто недожаренные. По какому рецепту делал? Чтобы трещин не было надо ставить в духовку миску с водой или противень.
Мучное вредно!
Это враньё.
Сап хлебач.
Захотелось испечь БАГЕТ. Вижу хуеву тучу рецептов начиная от какого-то проф-пекаря-кабанчика, который делает на промышленном оборудовании с граммовками до миллиметра и добавлением всяких пулижей в тесто и заканчивая тёть сраками, которые "ну там мука "Красная цена" дрожжи из диксёрочки, серая сiль. В духовку поставить водичку, чтобы НАБУХ!))"
Короче хочется какого-то сбалансированного рецепта. Как анон печёт багет и вообще есть ли какая-то шапка с проверенными рецептами. Алсо, бамп треду.
Захотелось испечь БАГЕТ. Вижу хуеву тучу рецептов начиная от какого-то проф-пекаря-кабанчика, который делает на промышленном оборудовании с граммовками до миллиметра и добавлением всяких пулижей в тесто и заканчивая тёть сраками, которые "ну там мука "Красная цена" дрожжи из диксёрочки, серая сiль. В духовку поставить водичку, чтобы НАБУХ!))"
Короче хочется какого-то сбалансированного рецепта. Как анон печёт багет и вообще есть ли какая-то шапка с проверенными рецептами. Алсо, бамп треду.
Антон печет на опаре(суть тот же пулиш) или закваске. Тебе рецепт с чем делать?
А тёть сраки все верно говорят про воду, кстати.
Вкуснейший хлеб у меня вышел сегодня, навернул с борщом пока тёплый, супер просто. Заморачиваться с закваской оно того стоит, поверьте.
Да давай на пулише попробую
1) бахаешь в небольшое(50гр) кол-во теплой(30С) воды(H2O)(фильтрованной) 1/4 чайной ложки дрожжей, добавляешь туда щепотку сахара и оставляешь пока дрожжи не активируются(они всплывают и пердят)
2) добавляешь в эту воду муку(50гр), получешь смесь 100% влажности. Оставляешь это дело на ночь. Утром просыпаешься и смотришь чтобы все перебродило, если да, то продолжаешь.
3) Взвешиваешь то что получилось(в идеальном мире это 100гр смеси)
делишь это на 0,175, потому что ты хочешь чтобы кол во твоей опары по отношению к муке 17,5%. К результату деления прибавляешь вес муки в опаре. Получаешь общий вес муки который будет в тесте с учетом муки в опаре.
В нашем примере опара по весу равна 100гр:
100 / 0.175=571
571 + 50 = 621
4) Дальше тебе нужно знать какой влажности тесто тебе хочется. Я для багетов делаю 70% => Общий вес муки умножаю на 0,7 получаю общий вес воды в тесте.
В нашем примере это:
621 * 0.7 = 434
Дальше нужно понять сколько нужно добавить воды, чтобы получить тесто 70% влажности. От общей массы воды отнимаем воду в опаре, потому что она уже там(в тесте) тебе её добавлять не нужно:
434 - 50 = 384
5) Теперь все можно смешать, муку( в нашем случае 571гр), воду (384гр) и опару(100гр). Лучше смешивать сначала воду с опарой и потом муку добавить. Перемешать до однородной массы(не вымешивать). Оставить смесь на пол часа для аутолиза.
6) Добавить соль, я обычно добавляю ~2% от массы муки (10гр). Теперь тесто замесить нужно уже хорошо. И оставить отдыхать на пару часов. После подъема обмять, и потом еще раз обмять через час, оставить еще на час.
7) Теперь делишь тесто на порции и скручиваешь каждую в маленький багет. В первый раз его тонко не скрутить, даже не пытайся. Нужно оставить на 30м и повторить скручивание. С каждым разом багеты будут все длиннее.
После 3го скручивания уже выкладывать багеты на пергамент и накрывать полотенцем оставляя расстаиваться часа на 4.
8) Разогреваешь духовку за ~40м до конца расстойки багетов и оставляешь греться(я грею пекарский камень). Температура 450F.
Как расстоятся делаю надрезы на багетах и закидываю в духовку.
через 3м температуру снижаю до 430F потом через 12 до 400F и так допекаю еще 10м.
Вот собственно и все. Муку можно любую пшеничную. Дрожжи любые. Соль любую. В идеале еще пар первые 3минуты нужен, но у меня нет.
Самое сложное для меня было скрутить багет, пока не понял как припылять стол и сколько муки нужно для этого как можно меньше
Пик: мои багеты, пек для рецепта сегодня. Духовка оче маленькая поэтому и багеты мини.
Спасибо, анончик. Попробую в выходные. Капча говорит: обнимат
>Температура 450F
Пендос чтоле? :3 Капча и об этом говорит
Манкой пробовал припылять?
https: //www.ireks-kompendium.com/en/
Хорошая ссылка про выпечку хлеба
Хорошая ссылка про выпечку хлеба
Нет.
Ну что, получилось?
Решил хлеб на квасе сделать. На удивление хороший хлеб получился. Поднимался долго, но аэрация шикарная. Запах изюмного кваса присутствует.
Закинул изюм в воду с сахаром на 4 дня, потом со дна дрожжи собрал и на этом пек, в качестве воды использовал эту же сквашенную воду.
какая мука? сколько бродило? какой температурный режим? пывом пахнет?
если честно, выглядит ужасно: клейстеризовался при 75 градусах, а в хлеб превратиться не успел. первый тест: он должен уметь возвращать форму после надавливания. этот похож на высохший непропеченый сухарик, когда в первый раз ржаной хлеб печёшь, то чтото такое получается.
у тебя при 200 градусах хлеб вываривается. как будто печёшь бородинский. дрожжи умирают, а хлеб не вырастит. попробуй при 240 градусах, в раскаленную форму, с закрытой крышкой 20 минут. потом с открытой. и вымешивать бублик тоже непонимаю, зачем.
попробуй молока добавить в муку, 100мл, получишь батон хороший. аромат либо от добавок, либо от длительной ферментации холодной. либо, быстрой, но от закваски активной.
влажноватый мякиш. 10 минут нехватило. а так, идеально.
Мука all-purpose unbleached 80% + whole wheat 20%, бродило 4 дня. Температура комнатная(23C-27C). И как мне объяснили это не квас а брага на диких дрожжах из изюма получилась.
По началу пах изюмом, как остыл стал пахнуть копчёным мясом, лол. И на вкус я бы не сказал что нравится мне, не неприятный, а просто странный какой-то вкус, будто с жидким дымом хлеб.
Интересно почему такая огромная разница в текстуре хлеба? просто от того что дрожжи поменял? Делал по рецепту багетов выше в треде. С теми же самыми граммовками и даже сначала сделал опару из этих диких дрожжей со дна бутылки.
Жеманившимся усадьбою
Просто тесто плохо замешано. Если замесишь так, что к рукам не будет прилипать, то и во время запекания прилипать не будет.
Я запекаю из смеси ржаной и обдирной, скатываю в трубочки и выкладываю на бумагу.
Никогда не прилипает тесто и получается вкусная корочка.
Решил провести эксперимент и посмотреть зависимость текстуры хлеба от дрожжей.
Все граммовки беру из
Соотношение муки будет 80% all purpose 20% whole wheat в каждой булке.
Буду сравнивать сухие дрожжи, дикие дрожжи и закваску.
Пик: хлеб на опаре из сухих дрожжей
Все граммовки беру из
Соотношение муки будет 80% all purpose 20% whole wheat в каждой булке.
Буду сравнивать сухие дрожжи, дикие дрожжи и закваску.
Пик: хлеб на опаре из сухих дрожжей
Теперь хлеб на диких дрожжах(из изюма):
Хлеб расквасился больше чем нужно и прилип нахуй к форме, хотя муки я насыпал ОЧЕНЬ много. Как раз чтобы это предотвратить.
Но. Различия в текстуре видно хорошо. Тут пузырей газа намного меньше и они крупнее. Хотя расстраивался он в 2 раза дольше чем
Поднимался плохо, температура для подъёма нужна выше. Запах у него странный, мне напоминает жаренное т мясо, вкус приятный.
Смысла мало в общем, по запаху и вкусу вариант на сухих дрожжах мне нравится больше.
Хлеб расквасился больше чем нужно и прилип нахуй к форме, хотя муки я насыпал ОЧЕНЬ много. Как раз чтобы это предотвратить.
Но. Различия в текстуре видно хорошо. Тут пузырей газа намного меньше и они крупнее. Хотя расстраивался он в 2 раза дольше чем
Поднимался плохо, температура для подъёма нужна выше. Запах у него странный, мне напоминает жаренное т мясо, вкус приятный.
Смысла мало в общем, по запаху и вкусу вариант на сухих дрожжах мне нравится больше.
>Ну что, получилось?
Я забил хуй и решил сделать фоккаччу. В первый раз вышло дохуя масляно, я знаю что она должна быть масляная, но там было прям оче много, не пожалел масла короч. Да и теста дохуя для моей формы, так что из-за толщины не до конца пропеклась. Во второй раз взял уже в 2 раза меньше муки, но сука другого сорта и в итоге видимо глютена в ней мало, еле тянулось. Вышло не так толсто, но все равно недоволен. В третий раз сделаю с мукой из первого рецепта. Уууух бля
Печём, делимся рецептами, скидываем сюда что напекли, общаемся.
Приветствуется любая выпечка.
4 пик пеку прям щас, это будет сладкий хлеб tsoureki.