почему больше не варят?
Почему это тут, а не в /di/ или хотя бы /b/?
Котлеты с пюре с подливой в школьной столовой помню, но это уже 90е начало
Нереально вкусно.
Нереально вкусно.
Как я рад,3 что этой дриснёй больше не кормят
Потому что опомянут советский союз , а это уже политика.
До начала совкосрача 3.. 2... 1
Кстати в ссср общепит был реально вкусный и дешёвый.
Это тебе не филе из хлеба с чесноком за 390р
Жалкое уебище.
Демигла́с (фр. demi-glace — «полулёд», «полуглазурь»)— один из основных соусов французской кухни. Он готовится из говяжьих костей, овощей (лук трёх видов: шалот, порей и репчатый, морковь, корень петрушки), лаврового листа, чёрного и душистого перца, а также красного вина.
Найди отличия....
Советская, подлива фуу говно
Французский демиглас - омномном
> Найди отличия....
Винишка добавили.
демиглас — это концентрированный, застывающий в желе бульон, который варят до 30 часов, то советская подлива — это быстрый соус на основе мучной пассеровки
> заправить столовым маргарином.
А вот это гавно. Испортили норм соус.
По этому же сборнику рецептур в котлетах было 40% размоченного хлеба, подлива с мукой, и всё это подавалось с разваренными макарошками.
Еще тут удивляться что у бабулек рука толщиной с ляжку кунчика, так что аппарат давление мерить не полезет, + диабет.
Соус, сделавший из меня юного русофоба
Демиглас вываривается из костей - густой концентрированный говяжий вкус. Ни с какими сцаветскими подливами из муки это не сравнить. Другой вопрос, что так демиглас только в топ рестиках готовят.
Щас бы гуляшом с подливой полакомиться
Где такое продаётся ,ни разу не видел
Как же хочется ПОЛАКОМИТЬСЯ...
Глянул их продукцию. Креативные ребята:
https://kegz.ru/magazin/product/burning-brewery-seledka-pod-shuboj-berning-seledka-pod-shuboj-zh-b-0-45-l
Вот только напрасно наливают в пыньты 0.45
По πιδοραшьи это.
А купить думаю, в крупных наливайках.
> пыньты
булькнул
Не могу вспомнить ни одного советского блюда детства, не вызывающий сейчас отвращения. Ну, разве что омлет с горошком.
>омлет с горошком.
и назвал самое мерзотное бульчево из возможных.
пчел ну ты..
Самое мерзотное это гигаоладий, который внутри всегда сырой был.
Ничего вы не понимаете в мерзости.
мимо жертва супа рассольника из вареных маринованных огурцов
Проиграл с подливой
Это ты не понимаешь
мимо-жертва печеночных оладий с недоваренными макаронами и дриснеобразной подливкой, и супа из скумбрии с капустой
И ведь молчали, когда их кормили бульчевом из гига-кастрюли с надписью ПИЩЕБЛОК. Поэтому и не стоит быть руснёй, это убивает личность.
Рассольник норм суп. Огурцы туда солёные. И варить их дохуя не надо, ложат в самом конце.
Из тредов пидорашьего бульчева я понял одну вешь: в ненависти анонов к многим блюдам виноваты их рукожёпые мамки.
Я прям представляю, например, "холодец" со шкурой и хрящами залитый желатиновой хуйней. Ясен хуй кулинарная травма на всю жизнь.
И ведь поливка соусом не учитывалась отдельной строкой в чеке, это было естественно и правильно, не то что сейчас пыня 25 лет итоги за полив соусом, напоминающим натуральный, картофельного пюре накидывают сотку сверху.
Хохлозумерок, готовься к хэппимилингу
>Демиглас вываривается из костей
Буквально варят то, что дед не доел = элитарное бульчево для рестиков
Вы вообще осознаёте, что больше половины т.н. "мировой кухни" - это что-то, что изобрели хуй знает когда из запечных остатков и передавали рецепт друг другу, чтобы не сдохнуть с голоду, а потом хитрые дядьки рестораторы решили что на этом можно заебись денег заработать, если подать это, как что-то дорогое. Та же пицца допустим - тупо собрал всё, что оставалось, накидал на лепёшку и сидишь урчишь.
Недавно читал про историю красного чая, как его нахуй вообще никто в Китае пить не хотел и считал помоями, а потом внезапно нашли норм сорт и раскрутили его так, что красный чай теперь импортируют по всему свету и пьют литрами.
Советская кухня как-то честнее была в этом отношении, что ли - не шато с плесневелым пармезаном, а подлива из муки и макароны с мусором. Чем богаты тем и рады, жуй давай и пиздуй на завод.
> «Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» 1982 года она проходит как рецептура №824 — «Соус красный основной».
Как же меня коробит с этой сапожной бюрократии. Ещё обязательно чтобы название с существительного начиналось, вот нахуя? Кто так в жизни говорит?
Так проще искать по оглавлению. Довольно удобно.
Так то правильно плесневелый пармезан - это вкусно! Как и сюрстрёмминг, как и подтухшие правильно яйца. То есть вроде пиздец, пропавшая испортившаяся еда, а по факту - деликатес! И кричать "нинужон он, ентот ваш пармезан" = показывать свою ограниченность! Все блюда нужны, и подливочка на коклетку, и филе хлеба с чесноком по 390 рублей, и консомэ, и демиграсс!
Ну смотри. У тебя есть свиной фарш, говяжий, домашний, куриный, деревенский и тд. Тебе проще ориентироваться, когда они все сгруппированы в одном месте по слову фарш. Тем более что свиной может быть язык, мэа куриный может быть бульон. Запутаешься.
>>деревенский
Прочитал как древесный фарш
С опилками и желудями, главное блюдо на всех столах 2027 года.
>Не могу вспомнить ни одного советского блюда детства, не вызывающий сейчас отвращения. Ну, разве что омлет с горошком.
О да, я это помню. Большой железный противень с колышащейся белковой массой.
Конечно же холодный, ты же вторая смена. Берешь это склизкое холодное лакомство и жадно глотаешь черпая согнутой столовой ложкой, вилок не давали, чтобы школьники не поранились.
Иногда он был пригоревшим и ты кушал его, представляя пиццу из телевизора.
Горошка я правда не видел, наверное толстая повариха его уносила домой, накормить маленьких поварят.
Больше блюд, объявляю школьной столовой тред!
>а подлива из муки
В советской подливе мука в качестве загустителя выступает - у меня от этой хуеты изжога например.
Демиглас выпаривается, а клейковину и основу вкуса ему дает натуральный желатин, который из костей выпаривается. Говяжий вкус дополняет вытяжка из лука. Европейское пынемание умами.
Почувствуй разницу.
>сюрстрёмминг
>хаукартль
А какая вообще вероятность того, что впервые попробовавший подобную нямку организм, не будучи шведским или норвежским, испытает тяжелейшее анальное потрясение с возможной последующей реанимацией? Я бы японское натто попробовал, люблю фасоль. Но меня бы разорвало нахуй через час скорее всего
> В советской подливе мука в качестве загустителя выступает
А это разве не клейстер для обоев, когда вываривали муку до состояния клея, клеили обои и потом тараканы жрали всю эту хуйню?
>демиглас — это концентрированный, застывающий в желе бульон
@
>"брали литр коричневого бульона"
Дурачок, советский рецепт не осиливший, для получения коричневого цвета мясо и кости предварительно обжаривали. Это классический "fond brun", который Микоян адаптировал для СССР.
Двачеваю. Например деглазированный соус (pan sauce) делается из ПРИЛИПШИХ К СКОВОРОДКЕ МЯСНЫХ ПРИЖАРОК (они на языке haute cuisine называется "sucs"). Для очистки сковороды из заливают жидкостью и получают основу соуса - "fond".
Залили "ух бля прижарки" красным вином - это, детишки, соус Бордолез (на самом деле нет, но ктож будет писать Bordelaise-style pan sauce).
Пригоревшую курицу отшкрябали белым вином, сливками и бахнули грибного хитина - это, малята, Охотничий соус.
Про то, что эти прижарки, а значит и соус, набиты канцерогенами (гетероциклические амины, бензапирен, AGEs) рестораторы помалкивают.
Приятного аппетита!
Шведский и норвежский организм эту нямку в точности так же не воспринимает. Сюрстрёминг зафоршен всякими ютуб челенджами и прочей хуетой, это мем и реклама щведского туризма Ни шведы ни норвежцы это не едят, у них есть день сюстреминга в который положено захавать его, но едят его больше как приправу к другим блюдам.
Сюстреминг это такой кондовый недоферментированный "гарум" сысырец по-сути, это не блюдо.
Клей для обоев из картохи выпаривали.
Думаешь сейчас из чего обойный клей делают, из наномашин?
Такой же крахмал неясного происхождения, только туда всяких фунгицидов от плесени ещё кладут.
>Про то, что эти прижарки, а значит и соус, набиты канцерогенами (гетероциклические амины, бензапирен, AGEs) рестораторы помалкивают.
Хорошо что хорошо прожаренные каклетки до черной корочки не содержат канцерогены :3
На ютубе открывают вздувшиеся банки, которые загазировались от перегрева или транспортировки, нормальный сюрстреминг пахнет обыкновенной закваской смешанной с запахом рыбы.
Потому что это обычная мука, вода и томатная паста
В Breaking Bad объяснили почему.
Я вообще жареное мясо не ем, запекаю или тушу.
Ты вообще пынямаешь что такое сюрстремминг и как его готовят?
>В советской подливе мука в качестве загустителя выступает - у меня от этой хуеты изжога например.
- А это не советский, это французский Бешамель, его тоже мукой загущают.
- ОМНОМНОМ
Только в бешамель еще входит сливочное масло и вроде молоко, я один раз пытался его сделать. Это ебаная пытка.
По идее в дохуя соусов основа как загуститель – мука. Зашкварного тут ничего нет.
Ну хуй знает, вроде ничего сложного, главное с температурой и временем жарки муки не проебаться.
Ничего нет, но не тогда, когда у тебя соус из муки, воды и томатного жмыха. Я его и сейчас делаю, если хочу фаршу объем придать, ну или чтобы мясо не таким сухим было, но много более интересной с гастрономической точки зрения соусов.
Его минут 40 надо делать, постоянно помешивая, соблюдая последовательность, иначе все прикипит и это только соус, без самого блюда.
В бешамеле муку пассеруют, а не в чан с жижей сыпят, плюс молоко снижает кислотность. В сцаветской подливе по идее тоже скорее всего положено муку пассеровать, но никто этим тогда точно не занимался. Это муторно, много еботни и вообще непонятно зачем.
из совковой кухни люблю только толстые оладьи
схуяли это совковая кухня, оладьям несколько веков
>Это муторно, много еботни и вообще непонятно зачем.
Классика обрыжьей мысли
Столовский нинаоладий размером с ебало пездюка, обжарить его нормально у поварих не получалось чтоб он и пропекся и не сгорел, поэтому он внутри был всегда ебаный альденте, лол. Это вот советский оладий столовский.
>обрыжьей
Кто о чем а обиженная коляска о своих протыках.
мне везло ну либо тебе не везло
все мои совковые оладьи были охуенными и нормально прожаренными
Это не ты случаем вареник пару дней назад показывал(а)? Соус готовить 40 минут - ебануться! Похоже, это твоё хобби. Умеешь, могёшь!
То, что их не умели делать нормально, не говорит о том, что это совковая кухня. Они в русской кухне появились практически одновременно с блинами.
> не говорит о том, что это совковая кухня.
Говорит. Как и подлива с мукой от которой изжога. Советская кулинария.
>Его минут 40 надо делать, постоянно помешивая, соблюдая последовательность, иначе все прикипит и это только соус, без самого блюда.
Заёбисто - да, но сложного особо ничего. Минут 40 его делать на водяной бане только если, по классике, там постоянно помешивать не надо. А быстрый Бешамель около 15 минут делается.
Дурик, для советского красного соуса использовалась сухая пассеровка муки.
"Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150—160 °С, периодически помешивая в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до приобретения светло-коричневого цвета"
Так по техкарте.
inb4 "врёти всю муку нквдшники сжирали со спиртом!"
Тушись, и читай внимательно пост прежде чем на него отвечать.
> В сцаветской подливе по идее тоже скорее всего положено муку пассеровать, но никто этим тогда точно не занимался. Это муторно, много еботни и вообще непонятно зачем.
> никто этим тогда точно не занимался
Ты скозал?
>Это муторно, много еботни
Что бля муторно, насыпать муку на противень и в жарочный шкаф засунуть? Это тебе не дома ебаться ради стакана соуса, тут объемы и подходы другие.
> и вообще непонятно зачем
"для приобретения светло-коричневого колера и отчетливого аромата жареного ореха".
>Ты скозал?
Ну может в ресторациях и занимались, скорее всего. Но в столовках точно нет.
У меня от этой совко-грэйви столовской всегда изжога была. Я даже погуглил и оказалось что скуфы ЯПовские откуда и был спизжен оп-пост тоже понимают о чём я.
>по классике, там постоянно помешивать не надо
Я и хотел классический, за 15 минут, не представляю, что там может быть за соус.
блять!! ты высвободил все глубоко запрятанные ужасы моего детства.
15-ти рублёвый минутный для использования в блюде, которое будет подвергаться последующей температурной обработке, всяких запеканках - тогда соус и доходит.
подлива не демигляс, подлива это gravy
tater mash with gravy = пюрешка с подливой
Я тогда делал каннеллони, залил их этим бешамелем, получилось ахуенно, но с тех пор я больше никогда это не делал. Покупной химозой портить не хотел, поэтому все делал строго по рецептуре.
Батина подливОчке
Батине подлива из очка лол
Творожная и картофельная запеканки - топ до сих пор.
Сосиса с горошком тоже.
Бля. кайф, вкуснота!
потому что бульон мясной жалко.
его лучше пустят на консервы или кубики.
а гою хватит ебаного кекчупа с нереальной концентрацией уксуса
bump
Ммм делишес... А помните божественный вкус минтая? Вкуснотища, аж желудок сжался от удовольствия. Щас бы в школу.
>Сосиса с горошком тоже.
Это что? У нас сосиски в тесте были в столовой.
За отдельные деньги, конечно, как деликатес.
Во времена моей школы, в 90-е, жрать в столовке было зашкваром.
>мимо-жертва печеночных оладий
все нахуй по норам, у нас победитель.
Блять, я вспомнил! мой разум долгие года прятал психотравму и воспоминания об этом хтоническом зле из глубин ада... Но теперь я вспомнил тот самый вкус и запах...
>Та же пицца допустим - тупо собрал всё, что оставалось, накидал на лепёшку и сидишь урчишь.
так в Италии это буквально и есть трэш-еда. И относятся к ней примерно так же, считая добавлением в неё всяких там креветок и беконов буквально ебанутостью и кощунством. И настоящая пицца выглядит как пикрил.
Это только в других странах пицце придали какой-то культ вЫсОкОнРаВсТвЕнНоГо иЗысКаНнОгО лАкОмСтВа
Двачую. Даже я могу абсолютно разное сожрать, но вот оладьи эти из печенки – король пидорашьего бульчева.
Ближе всего к ней по составу и вкусу знаменитый красный основной соус — одна из базовых рецептур советского общепита. Именно по его основе можно понять, почему подлива в школьной столовой, заводской столовой или обычной городской «столовке» часто казалась удивительно схожей.
Что входило в ту самую подливу?
В «Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» 1982 года она проходит как рецептура №824 — «Соус красный основной».
На один килограмм готового соуса по первой колонке брали литр коричневого бульона, 50 г пшеничной муки, 200 г томатного пюре, 80 г очищенной моркови, 40 г репчатого лука, 20 г корня петрушки и 25 г сахара. Добавляли жир, соль, перец и лавровый лист.
Муку не просто размешивали в воде. Её отдельно прогревали примерно при 150–160 °C, пока она не приобретала светло-коричневый оттенок. Лук, морковь и корень петрушки пассеровали с жиром, затем добавляли томатное пюре.
После соединения с бульоном соус варили ещё 45–60 минут, а в конце процеживали, протирая разваренные овощи. Если красный основной подавали непосредственно к блюду, его могли дополнительно заправить столовым маргарином.
Отсюда и знакомая консистенция: не жидкий бульон и не густой кетчуп, а гладкий соус, который хорошо держался на пюре и котлете.
Почему вкус повторялся в разных столовых?
Советский общепит готовил не по принципу «как сегодня захотел повар». Предприятия использовали утверждённые сборники рецептур, где указывались состав продуктов, выход блюда и технология приготовления.
У одного и того же соуса могли существовать разные нормы расхода сырья — в сборнике 1982 года для красного основного приведены три варианта. Например, количество томатного пюре менялось от 200 до 100 г на килограмм соуса, лука — от 40 до 20 г.
Поэтому вкус в двух столовых вовсе не обязан был совпадать до мелочей. Многое зависело от категории предприятия, качества бульона, продуктов и того, насколько точно соблюдалась технология. Но сама основа была одинаковой: бульон, обжаренная мука, томат, пассерованные овощи и специи. Именно это и создавало узнаваемый «столовский» подливный вкус.
Один соус подходил к десяткам блюд.
Для столовой это было практично: одна хорошо отработанная основа позволяла сделать вкуснее и сочнее сразу несколько позиций меню, а стандартизированная система рецептур и один и тот же набор приёмов — мучная пассеровка, бульон, томат и овощи — повторял Подливу на огромном количестве предприятий общепита.
Вот почему знакомая коричнево-красная подлива встречалась рядом с пюре и котлетами снова и снова. Никакого секретного ингредиента у неё не было: необычным был скорее масштаб, с которым одну базовую технологию массово применяли по всей стране.